МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

При выборе меню званых обедов либо ужинов вполне могут пригодиться рецепты приготовления соусов, найденных в старых книгах. Тот же майонез, столь популярный сегодня, вряд ли уступит по вкусовым качествам промышленному майонезу.

По-старинному майонез готовили на основе  крепкого отвара - ланспика, который обладал способностью желироваться. Варили его из рыбы, телячьих и свиных ножек впрок и хранили в холодном месте.

 

Ланспик для майонеза из телячьих ножек и головы.

• Очищенные мытые ножки и голову

заливали холодной водой и варили несколько часов. Когда мякоть начинала отставать от костей, бульон охлаждали, снимали жировую пленку и процеживали. Подготовленный отвар смешивали

• с уксусом, солили, нагревали до кипения и вновь охлаждали.

• Несколько сырых яичных белков

взбивали с ложкой холодной воды, смешивали с ланспиком  и варили на малом огне при слабом кипении (белки здесь служат оттяжкой). Когда бульон становился прозрачным, его еще раз процеживали через редкую ткань.

• Два стакана такого концентрированного бульона перед использованием при необходимости подогревали, взбивали на льду

• с 3/4 стакана прованского масла и

• половиной стакана 3% уксуса до белой пены.

Этим соусом заливали мясо, рыбу и другие холодные кушанья.

 

Рецепт холодного соуса провансаль.

Для приготовления соуса, брали

• два сырых желтка,

• пол чайной ложки готовой горчицы,

• пол ложки сахара,

• немного соли.

Продукты тщательно терли, осуществляя движения строго в одну сторону. Во время этого процесса подливали понемногу

• прованского масла (требовалось обычно его от четверти до половины фунта).

• Под конец вливали ложку крепкого уксуса.

Трудность приготовления соуса таким образом заключалась в том, что его нужно долго и сильно тереть и непременно в холодном месте. Чаще всего это делали, ставя посуду в таз со снегом.

Вместо уксуса порой использовали сметану, лимонную кислоту. Добавляли в майонез и корнишоны, ошпаренную рубленную зелень и пюре из варенного шпината. Так на основе одного соуса получали множество различных вкусов.

 

 

Источник: сайт  Рецепты от Бабы Вари   читать еще статьи
==========================================================
все статьи автора  kris1961 в группе  Мои любимые рецепты
==========================================================
Рекомендую ещё рецепты
Закуски | Помощники на кухне | Соусы | Диеты | Хозяйке на заметку
==========================================================