Жульен (Julienne) - Техника нарезки продуктов
В интернете слово 'Жульен' запрашивают в 4 раз чаще, чем слово 'Жюльен'
Так что такое Жульен?
Жюльен (от французского julienne - этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne) - пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен (в плане этимологии ср. русскую окрошку).
В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.
 |
 |
|
 |
 |
|
 |
 |
pracooking рассказывает
Любопытно, удастся ли мне хоть кого-нибудь удивить тем, что Жульен это не только блюдо с грибами, сливками, с запеченной сырной корочкой, приготовленное в кокотницах, но также и техника нарезки?
Термин Жульен описывает технику нарезки овощей, фруктов, зелени очень тонкими полосками (соломкой), как правило, от 3 до 5 см в длину и не больше 2 мм в толщину.
В некоторых источниках высказывается мнение, что слово Жульен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобна версия о том, что Julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово Жульен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois», в которой никаких Жулей и Жульенов тут нет.
Нарезка овощей Жульеном очень тонкая, поэтому не подходит, если блюдо собираются готовить долго (тушить или запекать). Зато овощи, порезанные таким способом, отлично подходят в качестве ароматного гарнира к основному блюду или же для заправки супов.
Способом жульен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жульен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жульеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (Chiffonade) - длинными тонкими полосками. Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жульен подавали с гренками.
Для начала, уже по традиции покажу вам видео, из которого все сразу станет понятно и очевидно :)
А потом покажу еще один пример на луке-порее.
Ну как, на мой взгляд очень наглядное видео. Если есть вопросы - задавайте. Морковку предварительно конечно лучше почистить :)
И еще - лезвие ножа должно быть ОЧЕНЬ хорошо заточено. При такой нарезке, с тупым ножом можно легко соскользнуть лезвием себе по пальцам.
Показываю вам еще раз технику нарезки Жульен на примере лука-порея.
1) Нарежьте белую часть лука порея на 4-х сантиметровые брусочки.
2) Каждый брусок разрежьте вдоль посередине.
3) разделите обе половинки.
4) Из каждой половинки удалите центральную часть.
5) Распластайте оставшуюся часть лука на разделочной доске, внутренней стороной вниз.
6) Нарежьте тонкой соломкой вдоль. 
Лук порей, нарезанный Жульеном
Также для нарезки Жульеном можно использовать мандолину. Я нашла, увы, не самое замечательное видео, в котором можно посмотреть как это делается.
Информация взята книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)
- http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/
- Заглавная картинка взята с сайта: http://www.redactedrecipes.com
===========================================================
Мои любимые рецепты читать еще статьи
===========================================================
все статьи автора ipola в группе Мои любимые рецепты
===========================================================
Рекомендую еще статьи на моем сайте: