Рецепт на выходные: Холодец
Горячо почитаемое и любимое в нашей семье блюдо | Классика! Но варить холодец – всё равно что играть в лотерею - сколько раз бывало такое, что он не застывал… И приходилось идти на хитрость – заново его нагревать и добавлять желатин | Но, сварив холодцов примерно тридцать, с такой проблемой уже не сталкивалюсь
Из чего варить холодец?
Наши родители варили исключительно из копыт, костей и прочего | И радовались, если удавалась достать такой набор в эпоху жуткого дефицита продуктов! Сейчас все эти ноги-копытца в продаже на любой вкус | Но какой ужасный запах от них! Я покупаю этакие «премиальные» наборы - есть и кости, есть и мясо | И одно копытце можно для дополнительного загустения добавить… Мне по вкусу больше нравится говяжий холодец | И он не такой жирный получается
Нам нужно
Отдельно несколько слов о пряностях. Можно поступить совсем просто – купить готовый набор, в состав которого входит и желатин. Тогда уже нет смысла варить кости часами. Но не всегда лёгкий путь лучше. Нужно
- по чайной ложке майорана,
- молотого кориандра,
- мускатного ореха и
- молотого чёрного перца.
Если мускатный орех, кориандр и перец натереть или измельчит непосредственно перед тем, как добавить в холодец, насколько ароматнее он будет!
И вот такой мой секрет… Не всегда под рукой есть стеблевой сельдерей. Более того, зимой его можно просто так грызть: вкусный, травянистый… И есть у меня в морозильнике заветный пакет. Я часто в картофельное пюре добавляю корневой сельдерей: очищаю, нарезаю размером с картофель, варю и давлю с ним одновременно. Кожицу от корнеплода не выбрасываю, а откладываю в пакет и замораживаю. Затем кладу по мере необходимости в бульоны: рыбные, куриные, утиные, мясные. Бульоны становятся невероятно ароматными! Для холодца тоже прекрасно подойдёт. А стеблевой сельдерей я лучше в салат добавлю.
Заливаем наш мясной холодцовый набор примерно 6 литрами воды. Доводим до кипения, снимаем пенку. Кладем сельдерей, лук репчатый. Если с лука не снимать шкурку, холодец будет золотистого оттенка. Убавляем до минимума и варим часов восемь. Крышка приоткрыта. Бульон должен уварится больше чем наполовину. Если вы используете сухой лавровый дист, то его добавим в самом-самом конце, а вот свежий можно добавить одновременно с луком.
Прошло 8 часов. Бульон процеживаем начало через дуршлаг, потом через двойной слой марли. Кстати, крупные кости с удовольствием заберут владельцы собак: прекрасная игрушка для питомца. Теперь нам предстоит ювелирная работа. Надо очень осторожно снять с костей всё мясо, сухожилия и прочее. Каждый кусочек буквально прощупываем – чтобы не было мелких костей.
Вот именно сейчас мы добавим в процеженный бульон морковь, специи и соль. Соли примерно ложку столовую без горки. Попробуйте – если мало, ещё добавьте. Варим, пока морковь не станет мягкой. И вот тут, если не уверены, что холодец застынет, можно добавить желатин – согласно инструкции на упаковке. И за полчаса до окончания варки, добавим сухой лавровый лист
Убираем морковь из бульона. Пусть он начинает остывать. Мы готовим наполнение холодца. Мясо режем на кубики. Мясопродукты пропускаем через мясорубку или мельчим в комбайне, чеснок натираем на тёрке. Морковь режем произвольно: хоть кубиками, хоть звёздочками. Мне нравится форма треугольника. И холодец будет особенно вкусным за счет разницы текстур: мясопродукты как паштет, кусочки натурального мяса, нежная морковь.
Теперь готовим формы для холодца. Лучше всего холодец разлить в порционные формочки. Недоеденный холодец в большом блюде неаппетитно смотрится. И застывает дольше. На дно формы выкладываем паштет из мясопродуктов, морковку, мясо и тёртый чеснок. Очень осторожно половником по стеночке формы наливаем бульон. Бульон нужно постоянно размешивать, так как молотые специи оседают на дно кастрюли. Я сразу разливаю и в пластиковые контейнеры – отличный гостинец, если пойдёте в гости. Пусть бульон остынет до комнатной температуры, потом убираем на холод, лучше всего в холодильник. Хранится холодец минимум неделю. Но мы обычно дня за три с удовольствием съедаем.
Вот чем и отличается холодец от студня: холодец едят ложкой, его не разрежешь ножом. Он очень нежный! Прекрасно сочетается с хреном и горчицей и с бородинским хлебушком! Великолепная зимняя закуска. Приятного аппетита!
Лилия Матвеева
Источник сайт Изюминки - читать еще статьи
==========================================================
все статьи автора Тина_Хеллвиг в группе Мои любимые рецепты
=========================================================