Мои любимые рецепты

МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Компания ЛЕЧЕЦ поставляет лекарственные травы, специи, пряности, приправы, масла растительные, фунготерапия, лекарственные грибы, чаи и напитки, продукты пчеловодства, семена, сырье животного происхождения, настойки, косметическое сырьё, сухофрукты, сухие экстракты, пищевые добавки, алтайские бальзамы, алтайские масла

Расширенный поиск
     
Поиск кулинарных рецептов от Яндекс

Квас хлебный домашний

обсудить этот кулинарный рецепт в группе Мои любимые рецепты

Квас хлебный домашний

У меня очень долго не получался домашний квас… То есть выходило что-то, отдаленно его напоминающее и страшно невкусное! Пить это было нельзя…

Однажды я пришел по каким-то делам к своему коллеге, журналисту и барду Валерию Кузнецову, ныне покойному | Валера некоторое время совершенно бескорыстно вел в журнале «Академия домашней кухни» рубрику «Кулинарные хроники прошлого», им же самим придуманную | Между делом, за разговором он предложил выпить кваску своего производства | Это был замечательно освежающий, вкусный напиток | Я спросил «Как ты его делаешь? Мне даже один ресторанный шеф-повар признавался, что домашний квас ему никак не удается» |  Кузнецов рассказал историю

В конце 80-х, будучи в Москве, остановился у приятеля… С продуктами в Красноярске было неважно, накупил домой сосисок, консервов – и несколько бутылок экзотической тогда кока-колы | Приятель поглядел на кока-колу и, хмыкнув, поинтересовался

- А это для кого?

- Детишкам в подарок отвезу

Он открыл одну бутылку кока-колы, налил полстакана и бросил туда несколько монет

-Ты что творишь? – удивился я

- Детишкам в подарок отвезешь, - усмехнулся приятель и крикнул жене – Рада, принеси ему нашей, фирменной газировки.

Рада подала запотевший стакан с жидкостью малинового цвета. Я отхлебнул глоток – и, не в силах оторваться, допил сладко-кислый пенистый напиток, от которого защипало в носу.

- Что это было?

- Клюквенный квас, - улыбнулась Рада и налила второй стакан.

А монетки, лежавшие в стакане с кока-колой, приятель вручил мне перед отъездом. Они блестели, будто только что были выпущены Монетным двором – кислота съела всю грязь. Попытался я взять у приятеля рецепт клюквенного кваса, но он только почесал затылок:

- Тут не в рецепте дело. Ну, клюква, сахар, сухари. Секрет не в этом, секрет в том, какая выйдет закваска. Может, в рот не возьмешь, а может – лучше, чем у нас. Экспериментируй!

Квас хлебный домашний

Не знаю, с каких пор американцы пьют свои «колы» – квас в России пьют с незапамятных времен. Рецептов существует громадное число: на разной муке, хлебе, квасном сусле, ягодах, фруктах. Моя мама делала свекольный квас, терпкий вкус его помню до сих пор – а вот рецепта по глупости не спросил. Различие рецептов заключается как в количестве и сортах исходных продуктов, так и в технике готовки. Например, воду для разведения закваски берут и холодную, и горячую. Время выдержки кваса тоже бывает различно. Иные сорта сдабриваются мятой, хмелем, изюмом, медом…

В царской России в продаже были распространены следующие сорта: русский квас – из ржаной муки и пророщенного зерна (солода), баварский квас – из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи – из ржаного и ячменного солода и муки пшеничной, белый сахарный квас – из ржаных сухарей, пшеничного солода, сахара. Сейчас сортов, конечно, гораздо больше, но как они готовятся – тайна производителя.

Я начал ставить квас с лета: жара, кроме окрошки ничего не хочется, да и жажда мучит, а каждый день покупать квас накладно. И потом, купил бутылку – пей сразу, иначе через полчаса там уже не квас, а кислая водичка. Реклама – одно дело, качество – другое. А если сам ставишь – качество гарантировано: какой дурак себя будет обманывать? Я же ни себя сроду не обманывал, ни других, потому и выкладываю, как на духу, тайну эксперимента.

Значит, так: беру у жены девятилитровую кастрюлю и кипячу воду. Вскипятив, ставлю на деревянную подставку под окно – остудить. Когда вода остынет и будет теплой, высыпаю туда две сахарницы сахару (это примерно два-три стакана) и вываливаю свою фирменную закваску, хранящуюся у меня в холодильнике в литровой банке. Так я называю то, что осталось в кастрюле с прошлого раза, после того, как квас был разлит.

А туда я сыпал не только дрожжи (1 пакетик), магазинную закваску (1/4 поллитровой банки) и сухари. Клюквы не было, но как-то нашел в морозилке упаковку прошлогодней калины, думаю: чего ей там зря лежать, если скоро она опять на рынке появится. Ссыпал несколько стаканов мороженой калины в кастрюлю. Когда она оттаяла и размякла, я ее подавил, чтобы дала сок. Попробовал, добавил сахару. Нашел в холодильнике яблоко, его не пожелала есть внучка (кислое). Порезал мелко – и туда же, в кастрюлю. Еще были слива, виноград, шиповник в морозилке – все это я в разное время горстями ссыпал в кастрюлю.

Получился напиток светло-коричневого цвета с неуловимым привкусом ягод. Букет непонятный, но пикантный. Разлив квас по банкам (и всыпав в каждую горсть изюма), собрал шумовкой ягоды, плававшие поверху, а также оставшуюся на дне гущу – и все это слил отдельно. Такова моя фирменная закваска, не надо ни дрожжей, ни сухарей, ни муки. Добавляй лишь в квас сахар по вкусу. Или какие-нибудь ягоды и фрукты – для причуды.

Но самое главное: обычный квас выдерживают несколько суток, чтобы он приобрел вкус и крепость. Мой квас готов уже на другой день. Правда-правда! Как-то решил подержать сверх суток, до вечера. А он у меня до того окреп, что выпьешь кружку – и в сон бросает. Поэтому процесс выдержки контролирует жена – чтобы ненароком не получилась брага.

Из истории Валерия Кузнецова я вынес главное: квас – хорошее поле для эксперимента, фантазия здесь не имеет границ. И добавлял по его совету и яблоко, и клюкву, и грушу – и все получалось вкусно. Но главное – действительно, какая получится закваска. В ней все дело. Она и дает базу для эксперимента. Поэтому приведенный ниже рецепт я даю как базовый, дальше – экспериментируйте на здоровье!

Пропорции - из расчета объема трехлитровой банки.

Что нужно?

  • Бородинский хлеб – буханка (вся не понадобится, зато пригодится в дальнейшем)
  • Сахар – 12 ст. л.
  • Дрожжи быстродействующие – 2 пакетика (пакетики, как правило, по 11 г)
  • Изюм – две горсти
  • Вода

Что делать?

  1. Начнем с закваски. Буханку бородинского хлеба порезать на сухари – кубики со стороной примерно сантиметра два-три. Уложить на противень в один слой и сушить в духовке при температуре 150 градусов, пока не станут почти черными. Если хотите светлый квас, можно взять пшеничные сухари или бородинские сушить не до черноты, а просто пока не станут сухарями.
  2. Квас хлебный домашний

  3. Когда сухари остынут, всыпать три-четыре горсти в литровую банку, добавить туда 6 ст. л. сахара (для кваса я обычно беру белый сахар), залить кипятком. В этом месте аккуратней: вливать кипяток нужно осторожно, периодически встряхивая банку, чтобы она не лопнула. И не доливайте до верха: закваска будет бродить и может «сбежать».
  4. Квас хлебный домашний

  5. Как только содержимое банки остынет почти до комнатной температуры, всыпать туда все дрожжи. Накрыть банку бумажным полотенцем или марлей и оставить на три дня.
  6. Через три дня закваску вылить в трехлитровую банку, добавить еще 6 ст. л. сахара, долить холодной водой немного не до верха – и оставить еще на два-три дня. Вы сами увидите, как квас начнет бродить, «работать».
  7. Как только эта «работа» прекратится, напиток готов. Процедить квас в пластиковую бутылку или другую тару с узким горлышком и плотно закрывающуюся (у меня обычно получается из трехлитровой банки полторы полуторалитровых бутылки), добавить в каждую бутылку горсть (8-10 шт.) изюма, плотно закрыть и дать постоять еще сутки.
  8. После этого открывайте осторожно!

Квас хлебный домашний

 

Источник: Блог Геннадия Васильева - гастрономические хроники - читать ещё статьи
====================================================
еще рецепты с сайта
Салаты | Закуски | Запекаем | Супы | Тушим
====================================================
все статьи автора  Геннадий Васильев  в группе  Мои любимые рецепты
====================================================

 

Так же приглашаю почитать наши журналы Академия домашней кухни

журналы Академия домашней кухни

 

Полистать номер Июнь-Июль 2014