Мои любимые рецепты

МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Компания ЛЕЧЕЦ поставляет лекарственные травы, специи, пряности, приправы, масла растительные, фунготерапия, лекарственные грибы, чаи и напитки, продукты пчеловодства, семена, сырье животного происхождения, настойки, косметическое сырьё, сухофрукты, сухие экстракты, пищевые добавки, алтайские бальзамы, алтайские масла

Расширенный поиск
     
Поиск кулинарных рецептов от Яндекс

Кухонная химия — Хестон Блюменталь — Мороженное

обсудить этот кулинарный рецепт в группе Мои любимые рецепты

КУХНЯ в каждом доме напоминает научную лабораторию | Как выявить истинный вкус продуктов? Обратимся к кулинарной науке  | Что происходит с продуктами, когда мы их готовим, и что происходит у нас в голове, когда мы их едим?

Видео в конце темы

 

 

6 фильмов о приготовлении пищи:

  1. мясо,
  2. мороженое,
  3. овощи,
  4. соль,
  5. шоколад,
  6. желе.

Хестон Блюменталь - Первоначальная идея лежит в исследовании химических процессов, которые происходят в продуктах во время кулинарной обработки, а также различных физических свойствах продуктов. Блюменталь принял эту идею за способ готовить более вкусно.

================================================

Мороженое – любимая еда моего детства.  И у меня появилось настойчивое желание самому сделать мороженое! Я думаю, мы часто боимся и думаем, что это слишком сложно.

 

 

Что же такое мороженое?

Оно состоит из 5 компонентов:

  • кристаллы льда
  • жир
  • холод
  • сахар
  • какой-то эмульгатор

В моем ресторане мы любим изобретать мороженое, которое не делали раньше.  Мороженое должно быть нежным и легко таять во рту.

 

Чтобы сделать такое мороженое нужно избегать 3-х подводных камней:

  • Кристаллизация лактозы

Молекулы молока соединяются вместе с мороженым

  • Перегреть яйца

Яичный белок свернется и мороженое будет напоминать яичницу

  • Размеры кристалликов льда

Если они будут слишком крупные – мороженое будет трудно съесть

 

 

Сейчас я покажу вам как приготовить ванильное мороженое в домашних условиях.

Берем

  • взбитые сливки.
  • нерафинированный сахар
  • немного молока
  • ванильную палочку
  • яйца

В течение 20 минут взбиваем яйца с сахаром.

Добавлять яйца в мороженое не обязательно, но они замедляют процесс кристаллизации льда и делают богаче вкус мороженого.

Смесь должна превратиться из желтой в белую массу и вдвое увеличиться в объеме.

Зачем мы делаем это? Когда через несколько минут мы начнем готовить  яйца с молоком, то эта смесь защитит яйца от сворачивании.

Нужно правильно подобрать пропорцию ингредиентов.

Если взять слишком много молока и сливок, то мы наткнемся на первый подводный камень – кристаллизация лактозы.

Пока смесь готовится, разрезаем пополам ванильную палочку. Удаляем ванильные семена, добавим их в яйца и смесь с сахаром.

Положим ванильную палочку на сковороду, нальем молоко и подогреем в течение 5 минут. Отставим.

 

Добавим часть горячего молока в яйца с сахаром. Выльем эту смесь в сковороду с остальным молоком. Добавляем сливки, подогреваем 20 минут.

От нагревания смесь загустеет. Высокая температура уничтожит бактерии в яйце. Только не перегрейте смесь, иначе вы натолкнетесь на второй подводный камень – перегреть яйца: белок может свернуться и получится яичница.

При такой консистенции смесь готова – она держится на лопатке.

Берем миску с ледяной водой, а внутри нее еще одна.

Переливаем смесь в миску. Помните – ее нужно все время помешивать около 5 минут. Если оставите ее и уйдете на 5 минут… то первые 40 минут пропадут даром.

Теперь ставим все это в холодильник, закрываем и выдерживаем 2 часа. Мороженое приобрело ванильный вкус!

 

Достаем смесь из холодильника, выливаем в блендер.

Взбивание в блендере измельчит кристаллы льда и не даст вам столкнуться с 3-м подводным камнем - размеры кристалликов льда.

Взбитую смесь ставим в морозилку на 2 часа.

Ванильное мороженое готово!

Итак необходимо соблюдать те основные правила, о которых я сказал. Можно попробовать другой вкус, и все же правила соблюдайте!

Мне известно много видов ванильного мороженого… этот проще других приготовить в домашних условиях. И он обладает прекрасным вкусом!

==========================

Жир удерживает запах.

Мы сделали мороженое с молоком, а не со сливками. Поэтому и вкус выражен ярче. Но и съесть его можно быстрее.

В мороженом с шоколадом или фисташками больше жира. Поэтому оно медленнее, чем ванильное мороженое раскрывает свой вкус.

Смешайте шоколад с орехами.

Добавьте его в ванильное мороженое и поставьте в морозильник.

Вы получите ванильное мороженое с шоколадом и орехами.

 

=======================================

А теперь фисташковое мороженое.

Пропорцию всех ингредиентов я определяю по строгим научным таблицам. Чтобы избежать ненужной кристаллизации часть твердых веществ должна быть не более 30-35%

Приготовьте основную смесь, как мы делали в предыдущем рецепте.

Нагреваем ее. На этот раз я добавлю к смеси фисташковую пасту.

В некоторых ресторанах в мороженом слишком сильный вкус яиц.

Яичные белки сворачиваются при температуре 72 градуса.

Это значит, что молекулы протеиновой цепочки изменяют свою форму и соединяются вместе. В яйце, сваренном вкрутую весь белок полностью свернулся.

В кулинарных книгах заварной крем рекомендуют готовить при температуре 80-85 градусов. Это на 10 градусов выше температуры сворачивания яичного белка.   

Я не мог понять! Почему?! А потом понял, почему в некоторых ресторанах мороженое отдает вкусом яиц! Протеины соединились, и когда мы кушаем мороженое – мы чувствуем этот вкус.

Точная температура очень важна при нагревании яиц! Масса становится гуще и потом кристаллам льда будет труднее выйти из-под вашего контроля при замораживании. Но перегреть смесь – не менее опасно!

При температуре 65 градусов я прекращаю нагревать смесь и начинаю взбивать ее.

Помните? Смесь нужно постоянно помешивать и внимательно смотрите на термометр!

Есть только одна опасность – если смесь будет слишком жидкой, то кристаллам льда будет легче вырасти до ненужных размеров. Поэтому не передержите смесь в миксере.

 

Что будет, если вы нагреете смесь до 90 градусов? Яичный белок свернется и вы получите яичницу! Это совсем не то, что нам нужно!

===============================================

Что такое вкус? Что говорит современная наука о восприятии вкуса? Поучаствуем в эксперименте.

Наши ощущения могут быть очень субъективными.

 

Попробуйте тоже в домашних условиях.

Жуйте жевательную резинку, пока из нее не уйдет вкус. После этого продолжайте жевать ее еще 20 минут. Затем поместите ее в сладкую воду. Вкус резинки вернется, хотя он никуда и не уходил. Исчез только вкус сахара.

Вкусовые ощущения можно менять добавляя или уменьшая сахарный сироп.

Но так же можно и чувствовать вкус банана, когда его нет.

Почему это происходит?

Это происходит в нашем мозгу? Или эти вкусовые ощущения мы получили еще в детстве?

Никто не знает ответ на эти вопросы.

...

Кухонная химия — Хестон Блюменталь — Мороженное

 

 

 

Автор  Хестон Блюменталь

====================================================

все статьи автора Помощник-группы в группе  Мои любимые рецепты