Мои любимые рецепты

МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Компания ЛЕЧЕЦ поставляет лекарственные травы, специи, пряности, приправы, масла растительные, фунготерапия, лекарственные грибы, чаи и напитки, продукты пчеловодства, семена, сырье животного происхождения, настойки, косметическое сырьё, сухофрукты, сухие экстракты, пищевые добавки, алтайские бальзамы, алтайские масла

Расширенный поиск
     
Поиск кулинарных рецептов от Яндекс

Как приготовить узбекский лагман

обсудить этот кулинарный рецепт в группе Мои любимые рецепты

лагман по узбекски

 Узбекский лагман - блюдо из лапши, заправленная специальной поджаркой с набором специй. Для такого лагмана готовится особая лапша, тесто для которой принято обминать в воде, смазывать маслом и вытягивать в ровные тонкие жгуты длиной около 5 метров. Узбекский лагман  - одно из основных блюд традиционной национальной кухни. Обязательный набор специй для лагмана включает в себя бадьян, перец душистый горошком и черный, кориандр, паприка, тмин и непременный компонент – лук джусай.

Состав на   6 порций:

Для лапши:

  • мука пшеничная – 4 стакана
  • яйцо – 3 шт.
  • растительное масло - 100  - 150 мл.
  • соль – 1? ч. ложки
  • щепотка соды.

Для заправки ваджа:

  • баранина или говядина с небольшим количеством косточек - 500 гр.
  • средняя луковица – 3 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • небольшая репка – 1 шт.
  • красный и зеленый сладкий перец – 5 шт.
  • средний помидор – 4 шт.
  • длинная стручковая фасоль – 100 гр.
  • чеснок – 1 головка
  • умеренно острый перец чили – 2 шт.
  • сельдерей – 2 веточки
  • растительное масло – 200 мл.
  • лук джусай или черемша – 1 небольшой пучок
  • смесь специй (паприка, бадьян, кориандр, черный и душистый перец)
  • соль.

Начинаем готовить за 5 часов до подачи.

Рецепт приготовления лагмана по - узбекски:

1. Для лапши замешиваем тесто из муки, яиц и 250 – 300 мл. соленой холодной воды. Скатываем его в шар, накрываем полотенцем и даем расстояться в течение 2 часов. Тесто за это время должно стать полностью однородным, иначе оно может  порваться при вытягивании в местах с разной плотностью теста.

 

2. На дно большой миски наливаем немного воды, разводим в ней соду и соль. Тесто берем в руки и разминаем его над миской с водой – периодически окуная руки в воду. Под воздействием соленой воды тесто будет становиться все пластичнее и мягче, оставаясь при этом липким. Продолжаем вминать в тесто соленый раствор.

 

3. Когда тесто станет достаточно пластичным, обмазываем его маслом и на столе скатываем в толстый, ровный жгут. Накрываем его миской и даем постоять примерно 30 минут.

4. Жгут катаем по столу, удлиняя его еще больше, нарезаем на кусочки величиной с грецкий орех, каждый обмазываем маслом и скатываем в жгутики размером с карандаш. Жгутики снова смазываем маслом, накрываем миской и даем ещё 30 минут постоять. Каждый этап расстойки упрощает вытягивание лапши.

 

5. Готовим жгутики к вытягиванию. Сначала их раскатываем равномерно по толщине, удлиняя при этом. Край жгутика прижимаем ладонью и медленно вытягиваем жгут из под ладони, придаем ему при вытягивании более плоскую форму и удлиняем примерно на 60 см. Снова обмазываем маслом, накрываем миской и даем постоять примерно 20 минут.

 

6. Вытягиваем жгутики. Берем жгутик за два конца, держим его на весу. Вытягиваем, слегка подкручивая и встряхивая, и ударяем об стол. Снова вытягиваем, встряхивая  с подкручиванием, и снова ударяем. Этот импульс от удара и крутящий момент дают эластичному жгуту запас прочности.

7. Растягиваем жгут до 1 метра, складываем его вдвое, перекидываем петлю через ладонь. И повторяем процедуру «подкручивание с встряхиванием – удар – вытягивание». Вытягиваем на размах рук, снова складываем вдвое, перекидываем ещё одну петлю через ладонь. И вновь повторяем. В результате должно получиться 8 жгутов или гибкий, тонкий, упругий и скользкий многометровый шнур из теста. Дополнительно смазанная маслом, такая лапша для лагмана хорошо хранится 1 – 2 дня в пакете в холодильнике, поэтому её приготовление можно произвести накануне.

8. Для приготовления ваджи (заправки для лагмана) лук нарезаем полукольцами. Очищенные репку, редьку и морковь нарезаем кубиками со стороной 1,5 см. Помидоры обдаем кипятком, затем холодной водой, удаляем кожицу. Мякоть нарезаем маленькими кубиками. Сладкие перцы шинкуем длинной соломкой.

9. Стручковую фасоль нарезаем кусочками длиной 3 см. Джусай нарезаем кусочками такой же длины. Чеснок чистим и разрезаем каждый зубчик на 4 части. Один перец чили чистим от семян и нарезаем очень тонкой соломкой, другой откладываем – его потом целиком добавим в соус.

10. С мяса срезаем косточки, мякоть нарезаем небольшими длинными брусочками. В казане разогреваем масло и обжариваем косточки до коричневого цвета на максимальном огне. Добавляем кусочки мяса и обжариваем до тех пор, пока весь сок не выкипит и жир не станет прозрачным. К мясу добавляем лук и обжариваем, периодически помешивая, до светло – желтого цвета.

11. В казан добавляем репку, редьку, морковь и фасоль. Обжариваем все вместе, пока морковь не потемнеет. В казан кладем помидоры, стручковый перец, чеснок и веточки сельдерея целиком. Всыпаем смесь специй и перемешиваем – всё на максимальном огне.

12. Даем томатному соку выкипеть и добавляем сладкий перец. Обжариваем, помешивая, 2 минуты. Вливаем немного воды комнатной температуры, так чтобы она слегка закрывала смесь в казане. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Готовим 10 минут. Добавляем джусай и соль. Перемешиваем. Через 2 – 3 минуты снимаем с огня. Овощи в вадже не должны развариться.

13. Кипятим воду для лапши, солим. Отвариваем в кипящей воде многометровую лапшу целиком или разделенную на две части в течение 3 – 4 минут. Затем откидываем на дуршлаг и обдаем холодной водой. Воду, оставшуюся после варки лапши, не выливаем – держим её на плите в горячем состоянии до момента подачи.

14. Лагман по - узбекски подаем в больших касах. В касу перекладываем лапшу, заполнив её на ?. Вливаем неполный половник отвара от лапши. Поливаем из казана мясо – овощной заправкой. Отдельно подаем острую приправу ачик и острый стручковый перец, нарезанный соломкой.

 

 

А вот так готовят  лагман настоящие мастера:

 


 

Источник сайт  Кушать подано  -  читать еще статьи

===========================================================
все статьи автора  smolena   в группе  Мои любимые рецепты