МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

=====================================

Дрожжевое тесто опарное

Дрожжевое, или кислое тесто предназначается для выпечки различных изделий: пирогов и пирожков, кулебяк и булочек, пончиков и ватрушек, а так же многих других мучных изделий.

Опарный способ состоит двух стадий: первая приготовление и брожение опары, вторая — приготовление и брожение теста.

Опарное тесто готовят с большим количеством сдобы из теста данного вида выпекают такие изделия, как рулеты, куличи, печенья и крендели.

Опарный способ

Для опары:  

• 220 г муки,
• 10 г дрожжей,
• 100 мл воды или молока,
• 8 г сахара.

Для теста:  

• 250 г муки,
• 30 г сливочного масла или маргарина,
• 50 г сахара,
• 1/4 чайн. ложки соли,
• 3 яйца.

В теплой воде или молоке разведите дрожжи и чуть меньше половины пологающейся по норме муки. Приготовленную опару поставьте в теплое место на 45-50 минут, по истечение данного времени она должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза. Однако время подъема опары может варьироваться, поскольку на это могут повлиять некоторые факторы — температура помещения, качество дрожжей и муки, соблюдение пропорций и др.

Чтобы опара быстрее созревала и увеличивалась в объеме, дрожжи перед использованием "подкормите". Для этого разведите их теплой жидкостью, добавьте 8 г сахара и 120 г муки, тщательно перемешайте все компоненты до консистенции сметаны и поставьте в теплое место на 15 минут до увеличения объема.

Основным признаком готовности опары для дальнейшего замеса теста является количество пузырьков на ее поверхности.

Когда процесс брожения опары закончится и она начнет опадать, добавьте в полученную массу яйца, сахар, масло, соль, оставшуюся часть муки и замесите тесто. Тщательно перемешав в посуде выложите его на посыпанный мукой стол и выбейте руками до гладкости и эластичности.

Готовое, отстающее от рук тесто снова поместите в посуду, накройте чистым полотенцем или накройте салфеткой и оставьте на 1,5 — 2 часа в теплом месте для брожения. В процессе созревания дважды произведите обминку теста, а когда оно начнет оседать, приступайте к его разделке.

Если сладкие дрожжевые изделия нуждаются в ароматизации, воспользуйтесь такими проверенными ароматическими веществами, как ванильный сахар или ванилин, цедра лимона или апельсина, мусктный орех или кардамон, причем добавляйте их в начале замеса теста.

На 400 г муки вам потребуется цедра 1/2 лимона или 1 апельсина, 2-3 измельченных плода кардамона или 1/2 мускатного ореха, 1-2 г ванильного сахара или ванилина.

Используйте в процессе выпечки свежие дрожжи, имеющие мягкую консистенцию и приятный спиртовой запах. Это залог быстрого подъема теста.

 

=====================================

Дрожжевое тесто безопарное

Процедура приготовления дрожжевого теста безопарным способом менее трудоемка. Она состоит лишь из одной стадии, заключающейся в приготовлении теста и его брожении.

Из безопарного теста готовят изделия более мягкой консистенции и с меньшим количеством сдобы (пирожки, булочки, пончики и др.)

• 260 г муки,
• 12 г дрожжей,
• 250 мл воды или молока,
• 45 г сливочного масла или маргарина,
• 45 г сахара,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 яйцо.

емкость налейте предварительно подогретую до 30*С воду или молоко и растворите дрожжи (при более высокой температуре жидкости разводимые в ней дрожжи могут погибнуть и тесто не поднимиться). Добавьте муку, соль, сахар, яйцо и замесите тесто, продолжительность процедуры замешивания не должна превышать 8-10 минут. 

Добавьте в тщательно вымешенное, но не крутое тесто растопленное масло, перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое помещение подходить. Через 1,5-2 часа сделайте обминку и оставьте тесто еще на 40 минут. Когда процесс брожения завершиться и тесто начнет опадать, произведите его повторную обминку.

Таким образом для, подъема дрожжевого теста вполне достаточно 2-3 часов, и совершенно излишне ставить его с вечера, как это делают некоторые хозяйки. Используйте для выпечки сухую, свежую муку безо всяких комков и примесей. Сырую муку перед применением просушите, рассыпав на столе или неподалеку от источника тепла.

Не давайте тесту и опаре перестаиваться, от этого ухудшается качество не только теста, но и выпекаемых из него изделий.

 

=====================================

Слоеное дрожжевое тесто

• 2 стакана муки,
• 1 стакан молока или воды,
• 20 г дрожжей,
• 1 ст. ложка сахара,
• 0,5 ч. ложки соли,
• 1 яйцо,
• 100-300 г сливочного масла.

Это тесто объединяет качества, как дрожжевого, так и слоеного теста.

Приготовление слоеного дрожжевого теста:

Готовят безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить отдельно разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца, соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса можно добавить растопленное сливочное масло или растительное, продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка посыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3-3,5 часа в теплое место для подъема. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который так же кладут масло, накрыть третьей частью пласта.

Таким образом получиться, три слоя теста и два слоя масла. Затем пласт теста посыпать мукой и раскатать до толщины 2-3 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить. В результате всех операций получиться тесто с 32 слоями масла. При закатке 200-300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки должно иметь должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100-200 г масла следует делать 8-16 слоев, тоесть складывать пласт теста не в четверо, а втрое, иначе слои не будут заметны. Разделку теста следует производить в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20*С, при более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и при выпечке вытекать.

 

=====================================

Разделка теста

После того, как вы приготовите тесто любым подходящим для вас способом (опарным или безопарным ), выложите готовое тесто из емкости на посыпанный мукой стол или разделочную доску.  Нажатием руки сверху сделайте тесто плоским, после чего соедините в центре его края и переверните гладкой стороной вверх, а швом (местом соединения) вниз. 

дальнейшая процедура разделки зависит от размеров выпекаемого изделия и его формы. Чтобы приготовить пласты для пирогов, тесто выложите на смазанный любым жиром лист и раскатайте скалкой. Однако перед раскаткой дайте ему 5 минут отдохнуть.

Для приготовления маленьких изделий воспользуйтесь небольшими кусочками теста, отрезанными от общего куска. Разомните тесто в руках, раскатайте в длинный жгут и разрежьте его на части.

Для придания изделиям круглой формы скатайте отрезанные кусочки теста в шарики и уложите их на смазанным маслом лист на значительном расстоянии друг от друга. 

Помните, что во время расстойки и выпечки изделия увеличиваются в объеме.

Для приготовления булочек иной формы так же воспользуйтесь шариками, скатанными из небольших кусочков теста. Это поможет улучшить качество выпекаемых изделий, однако в данном случае тесто придется выложить на посыпанный мукой стол на 5-7 минут и только после этого приступить к дальнейшей разделке.

Если тесто получилось липкое и мягкое, воспользуйтесь для его раскатки бутылкой, наполненной холодной водой. Это значительно облегчит работу.

=====================================

Расстойка теста

Необходимый этап работы с дрожжевым тестом — расстойка. Осуществляется она для того, чтобы плотное, как бы спрессованное тесто, прошедшее этапы обминки, и разделки приобрело пышность.

Выложите сформированные изделия на смазанный маслом противень, накройте их чистой салфеткой или полотенцем и поместите в теплое место на 10-15 минут. За это время из-за образования в них углекислого газа выпекаемые изделия немного увеличаться в объеме, а тесто станет воздушным (мало расстоянное тесто отличается от готового большей плотностью).

• Ставя изделия для расстойки, помните, что сдобные и небольшие по размерам изделия расстаиваются немного дольше, чем менее сдобные и крупные.

 

=====================================

Смазка изделий

Завершающим этапом расстойки является смазка поверхности выпекаемых изделий взбитым яйцом, позволяющая улучшить внешний вид готовых шедевров кондитерского искусства.

Чтобы осуществить эту процедуру, вбейте содержимое яйца в глубокую емкость и хорошенько перемешайте белок с желтком. Аккуратно, стараясь не помять сформованное тесто и не пролить яйцо на противень, смажьте поверхность каждого изделия.  При желании можете украсить их мелко рубленным миндалем, тертыми грецкими орехами или сахарным песком.

Чтобы придать сдобным булочкам привлекательный вид, смажьте их сначала яйцом, а потом присыпьте сахаром, в противном случае весь сахар поглотиться маслом.

 

=====================================

Выпечка и отделка готовых изделий

Выпекая различные булочки, пироги и пирожки, помните, что продолжительность их нахождения в духовке зависит от размеров, формы и сдобности самих изделий. Так для выпечки маслосдобных булочек небольшого размера требуется гороздо меньше времени, нежели для приготовления крупных изделий, содержащих большое количество сдобы.

Для украшения выпеченных изделий используйте сахарную пудру, помаду, глазурь, а так же тертый грецкий орех или рубленый миндаль. Глазурью покрывайте остывшие изделия, а помадой и сахарной пудрой — полностью охлажденные.

 

=====================================

 

 

 

Источник сайт  Мечта гурмана -  читать еще рецепты

===========================================================
все статьи автора Asol.z в группе  Мои любимые рецепты
 ===========================================================
Рекомендую еще статьи с сайта:
Видеорецепты | Кухни разных стран | Советы хозяйкам | Меню рецептов | Блюда из рыбы
===========================================================