МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Главный атрибут узбекского плова – чугунный казан | Если его нет, подойдет и другая посуда – главные условия, которым она должна отвечать - антипригарное покрытие, достаточная толщина стенок и теплоемкость

Рис выбирается зернистый, толстый, продолговатой формы, но не «Басмати» 

Предпочтительней купить на рынке сорт «Лазурный» или «Авангард» у приезжих из Узбекистана | Можно использовать и краснодарский рис, выбирая сорта, имеющие крупные зерна

Продукты

Количество всех продуктов указывается из расчета на один килограмм риса

• мясо – баранина или говядина, желательно, окорок или грудинка, 700-1000 грамм;
• желтая или красная морковь – килограмм;
• лук – 500 грамм;
• 3-4 штуки целых головок чеснока;
• 250 мл хлопкового или подсолнечного рафинированного масла. Нельзя использовать оливковое масло, так как оно сильно горит;
• 2-3 средних стручка «чили»;
• 150 – 300 грамм курдюка или думбы;
• 250 грамм желтого гороха «нухат», называемого в России еще «турецкий», который следует замочить в воде за сутки до начала готовки;
• 150 грамм изюма.

Специи:

• по одной чайной ложке барбариса, черного перца-горошка и зиры;
• по половине чайной ложки паприки (молотого сладкого перца) и куркумы (натурального шафрана).

Процесс приготовления

1. Рис хорошо промывается в проточной воде до исчезновения в ней светлой мути и заливается горячей водой за пару часов до готовки.
2. Мясо режется крупно — кусками величиной с кулак. Мозговые кости рубятся пополам.

3. Морковь желательно использовать желтую, но в России она встречается редко и потому ее можно заменить красной, выбирая несладкие сорта. Морковь режется соломкой примерно 3х3 мм и длиной с зажигалку.

Крупную морковь удобно резать на пластинки по диагонали.

4. Мелкий лук шинкуют кольцами, крупный – полукольцами. Нож должен быть очень острым.

5. 50-100 грамм курдюка режется кубиками.

6. На сильном огне прокаливается казан и в него наливается масло, нагреваемое до появления легкого беловатого дымка. Если используется хлопковое масло, то в нем сначала обжаривается до черноты целая очищенная луковица, которая выбрасывается. Затем в этом масле до золотистого румянца жарятся большой кусок и нарезанные кусочки курдючного сала. Получившиеся шкварки, слегка присоленные, можно сразу съесть горячими – они необыкновенно вкусны. Целый кусок обжаренной думбы вытаскиваем тоже и пока отставляем в сторону.

7. Ждем появления дымка и на сильном огне обжариваем до золотистого цвета мясо вместе с костями. Затем выкладываем его из казана на тарелку и вновь разогреваем масло до дыма, чтобы теперь обжарить мякоть мяса, которое должно моментально покрываться корочкой, которая предохранит его от потери влаги и при дальнейшем тушении мясо сохранит свой сок и аромат. В этом состоит один из секретов приготовления узбекского плова.

8. Как только мякоть подрумянится, закладываем обратно в казан отложенное мясо с костями и, слегка обжарив, добавляем лук, который должен слегка зарумяниться, но оставаться светлого цвета — не следует его пережаривать до темноты. Не надо бояться большого количества довольно крупно порезанного лука – к концу готовки он растворится и будет не виден.

9. Высыпаем морковь и несколько минут ждем, давая ей немного размягчиться.

Перемешиваем морковь и все жарим в собственном соку. Никуда не уходим от казана, периодически помешивая его содержимое. Готовность моркови определяется по отсутствию влаги на дне казана. Морковь не следует сильно прожаривать. Иногда узбеки вовсе просто кладут ее поверх мяса и сразу же заливают водой. Готовую морковь следует по возможности отделить от мяса, собрав поверх.

10. Наливаем 1250 мл горячей воды (для сорта риса «Лазурный»), добавляем зиру, куркуму, барбарис, паприку, перец-горошек, стручки горького перца и неочищенные, но тщательно промытые, чесночные головки. На слабом огне заготовка, получившая название – зирвак, кипит полчаса, затем солится так, чтобы на вкус зирвак казался слегка пересоленным. Если плов готовится с горохом, то кладется, предварительно замоченный и ставший мягким, горох. Даем прокипеть минут десять и осторожно, чтобы не повредить, выкладываем в тарелку стручки перца и чеснок. Максимально прибавив огонь, кладем в зирвак остывший кусок курдючного сала. Затем аккуратно высыпаем и разравниваем рис, стараясь не смешивать с морковью.

Точного расчета количества воды не существует – все зависит от сорта риса и постигается с опытом: он не должен быть сухим, но и не должен слипаться. Но в любом случае – рис должен быть скрыт под водой. Если воды оказалось много – ее нужно отчерпать, так как ее недостаток можно будет восполнить, а вот избыток способен испортить плов, превратив его в кашу.
Для рассыпчатости риса, после того, как он немного впитает воду, казан закрывают крышкой на пару минут, затем открывают и аккуратно разрыхляют верхний слой, и пробуют надкусить рисовое зернышко – если слышен его хруст, то шумовкой рис осторожно отодвигают от стенок казана, чтобы видеть, есть ли там жидкость. Если ее совсем нет, то веерообразно доливают пару ложек воды. Крышку закрывают и через пару минут все повторяется. Если зерна не издают хруста и сохранили форму, слегка суховаты, а вода впиталась – воды достаточно. Всегда замеряйте количество потраченной воды на данный сорт риса и у вас будут под рукой уже выверенные рецепты.
Вода впитывается, а рис аккуратно отделяется шумовкой от стенок казана и собирается в холмик.

Поверх его выкладываются отложенные стручки перца с чесноком. Палочкой или вилкой рис протыкается до дна казана — проделывается 5-7 небольших отверстий, в которые можно еще чуточку капнуть воды.
Огонь убавляется до минимума, сверху плов слегка посыпается зирой и очень плотно закрывается. Иногда для герметичности крышку обматывают влажным полотенцем, скрученным в жгут. В течение получаса плов открывать запрещается.
Через полчаса со дна аккуратно достают мясо с курдючным салом и нарезают пластинами. Плов не мешают, а слегка растрясают – структура рисовых зерен не должна нарушиться.
Выкладываем на блюдо рис с кусочками мяса и курдюка, чесночными головками и перцем.

 

Приятного аппетита.

 

 

Источник сайт Особенности национальной кухни  -  читать еще статьи

===========================================================
все статьи автора  ostapoff1975   в группе  Мои любимые рецепты

===========================================================

Рекомендую еще статьи на моем сайте:

Блюда из мяса | Закуски | Кондитерка | Полезно знать | Рецепты разных стран

===========================================================