Кухонная химия - Хестон Блюменталь - Фрукты и овощи
В каждом доме КУХНЯ напоминает научную лабораторию | Знание кулинарной науки помогает выявить истинный вкус продуктов | Что происходит с продуктами, когда мы их готовим, и что происходит у нас в голове, когда мы их едим?
Кухонная химия — Хестон Блюменталь — Фрукты и овощи
6 фильмов о приготовлении пищи:
Хестон Блюменталь (родился 27 мая 1966 года в Лондоне) - шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck - ресторана, награжденного тремя звездами Мишелина, расположенного в деревне Брей вграфстве Беркшир в Великобритании. В 2005 году ресторан The Fat Duck был назван лучшим рестораном в мире журналом Restaurant. Его знаменитость основана на научном подходе к кулинарии, который иногда называют "молекулярной гастрономией" или "кулинарной алхимией".
Первоначальная идея лежит в исследовании химических процессов, которые происходят в продуктах во время кулинарной обработки, а также различных физических свойствах продуктов. Блюменталь принял эту идею за способ готовить более вкусно. В последние годы он не только занимается знаменитым рестораном, снял шестисерийную передачу о науке кулинарии для телеканала Discovery,написал книгу "Наука Кулинарии" (The Science of Cooking), a также он продолжает заниматься кулинарной наукой.
================================================
Хестон Блюменталь рассказывает о Фруктах и овощах
- почему капуста может быть вкусной и не вкусной
- как заглянуть во внутренний мир томатов
- как приготовить королевское блюдо из простой цветной капусты
Фрукты и овощи, как и мы, состоят их химических элементов. Они все время меняются. Чтобы фрукты и овощи оставались свежими, лучше их хранить при температуре 4 градуса. Почему именно так?
Фрукты и овощи, как и все живое состоят из клеток. Стенки клеток состоят из длинных молекул углерода – целлюлозы. Она образуется молекулами сахарозы, соединенных вместе. Влагу внутри клеток содержит молекулы вкуса.
Если стенки разрушаются, то клетка теряет влагу, а в месте с ней и молекулы вкуса. Тепло – один из способов разрушения стенок. Поэтому если хранить фрукты и овощи в тепле – молекулы начинают распадаться и продукты гниют.
В холоде стенки клеток остаются неповрежденными и молекулы вкуса находятся внутри.
Стенки клеток живого растения могут защитить себя от молекулярной атаки. Но как только овощ или фрукт срывается – молекулы начинают разрушаться, что бы мы ни делали. Эти химические реакции происходят бесконечно. Мы можем замедлить их, или почти остановить, снизив температуру. Но замораживать продукты не стоит – просто храните их в прохладном помещении.
Свежие сырые овощи не издают сильного запаха. Стенки клеток настолько прочные, что держат вкусовые молекулы внутри. Из-за их прочности сырые овощи плохо перевариваются. Чтобы разрушить целлюлозу, почувствовать вкус продукта, и легче его усвоить, мы его ВАРИМ.
Я возьму великолепную после правильного хранения капусту, и испорчу ее неправильным способом приготовления.
Это остролистная капуста, или Исби (ее иногда так называют). По сравнению с другими она имеет сладковатый привкус. Я просто сварю ее листья в воде. Но буду варить их больше чем положено.
При приготовлении овощей происходит разрушение некоторых клеток, которого мы и добиваемся, чтобы почувствовать аромат. Но если мы будем варить ее слишком долго, произойдет неприятная вещь. Вы можете помнить это и с детства.
Вытаскиваю жилки из листьев. Ставлю воду кипеть. Оставлю капусту надолго в воде, пока все стенки клеток окончательно не разрушатся.
При варке овощей влага в клетках так же нагревается и вырывается наружу, унося с собой молекулы вкуса. Когда овощи переварились, клетки выбрасывают в воздух все вкусовые молекулы. Лучше, когда приготовление пищи строго контролируется, чтобы в продукте осталось максимально вкуса. Я сейчас сделаю абсолютно наоборот.
Именно поэтому у капусты плохая репутация… Кладете ее в кастрюлю и уходите на полчаса. Затем вытаскиваете и раскладываете ее по тарелкам…
Поверьте мне – это отвратительно!
Я беру ложку и вытаскиваю ее из воды. Выложим немного капусты на тарелку. Смотрите что произойдет, если я растолку капусту пальцем! Похоже на морские водоросли. Но полагаю у водорослей вкус приятнее. Капуста превратилась в кашу. Стенки клеток полностью разрушились. Вкус достаточно неприятный, но небезвкусно. Если человеку завязать глаза и дать это попробовать… то ему сложно будет сказать - что это такое.
================================
Теперь я приготовлю капусту так, как должна была делать моя бабушка.
- Некоторые клетки разрушатся, испуская аромат,
- остальные останутся целыми и
- капуста останется жесткой
Я варю капусту с добавлением масла в воду, стараюсь извлечь как можно больше аромата, как можно меньше повредить клетки. Больше вкуса с наименьшими потерями.
Жар разбивает большие молекулы на маленькие, освобождая при этом вкусовые молекулы. Поэтому на кухне, когда мы готовим, стоит такой аромат.
Капуста выглядит превосходно. Я вытащу ее на салфетку и просушу. Посмотрите – капуста сохранила свои очертания и формы. При приготовлении разрушилось мало клеток, и она не разварилась. Я готов раскладывать ее по тарелкам.
- Сначала капуста. Необходимо 7 минут, чтобы потушить ее. Тогда в ней сохраняется достаточно большое количество вкусовых молекул.
- Затем бульон. Для его приготовления нужно немного больше времени.
- Картошечку.
- И немного свежей капусты.
=============================================
Что такое вкус?
Как мы его различаем?
Эти эксперименты со вкусом можете провести дома. Для этого вам понадобится доверчивый друг.
Завяжите ему глаза. Зажмите нос. Кормим клубникой. Можно добавлять звуковые эффекты, это сделает эксперимент еще интересней.
Без носа он сможет различить только сладкий вкус. Это вкус. Он узнает клубнику только при открытом носе.
Вкус пищи состоит из ощущения языка и аромата. Поэтому пища кажется вам безвкусной, когда при простуде у вас заложен нос.
Этот эксперимент показывает – что такое вкус пищи. Комбинация вкуса на языке и аромата в носу.
Как получается, что вкус на языке не является вкусом продукта?
Языком мы можем различать
- Сладость
- Кислоту
- Соленость
- Горечь
- и вкус, который относится к Глютамату натрия / обнаруживается в томатах, в морских водорослях
Эти 5 основных вкусов воспринимаются через рецепторы на языке – вкусовые сосочки. А так же через рецепторы в носу путем аромата.
Мы так же знаем, что некоторые молекулы отсоединяются от продукта во время приготовления.
А какую роль эти молекулы играют в процессе восприятия вкуса?
Следующий эксперимент.
Дегустаторам с завязанными глазами предлагают пюре из овощей. Они должны - определить из каких овощей состоит пюре. Сначала с открытым носом, потом с закрытым.
Во время еды маленькие молекулы высвобождаются из продукта. Они легкие и летучие, поэтому воздух переносит их, и некоторые попадают в заднюю часть носовой полости. Достигая носа, молекулы посылают в мозг электрические сигналы. Он и говорит человеку о том, что он чувствует запах.
Вкусовые рецепторы на языке так же посылают мозгу сигналы. И он определяет вкус, по которому можно распознать продукт.
Так профессиональные дегустаторы в эксперименте четко распознали продукты.
А вот с закрытым носом, когда исключен запах… даже самые опытные дегустаторы
Брокколи приняли за авокадо, репу, горохом.
Сладкую кукурузу приняли за яблоко, абрикос, банан.
===================================================
Со вкусом мы разобрались, особенно с теми маленькими молекулами, которые делают пишу такой вкусной. Как мы можем применить это на кухне?
Рассмотрим на примере спаржи
Традиционно спаржу варят в подсоленной воде, затем сливают воду и подают.
При таком способе спаржа теряет вкус. Так как стенки клеток разрушаются и ценные молекулы исчезают.
Я приготовлю спаржу в жире – смесь подсолнечного и растительного масла.
Для наглядности, я буду одновременно готовить спаржу и традиционным способом.
Спаржу кладем в воду, чтобы она обесцветилась.
По первому способу спарожу готовим в сливочном и оливковом масле.А я пока натру трюфеля.
Так можно готовить и морковь, и кабачки. Они получаются намного лучше, чем их просто варить.
У спаржи самые важные вкусовые молекулы хорошо растворяются в воде. Чтобы этого не произошло – варите ее с добавлением масла.
А вот с овощами - брокколи и зеленые бобы – все наоборот! У них вкусовые молекулы хорошо растворяются в масле. Поэтому их готовить нужно в воде.
Прошло 10 минут. Спаржа. Которая варилась в воде – потеряла цвет. Вода стала зеленой и приобрела вкус спаржи. Обычно эта жидкость выливается, значит, мы напрасно израсходовали продукт.
Спаржа которая готовилась в масле и подается с грибами – вкус почти полностью сохранился. Масло заставляет молекулы вкуса работать на нас.
============================================================
А теперь фирменное блюдо – ризотто из цветной капусты
В этом блюде я смешал несколько способов приготовления цветной капусты, бульоны и соусы, немного карамелизованной капусты и сушеной капусты.
 |
Для бульона разогрейте масло. Добавьте 1 часть тонко нарезанного лука к 3 частям цветной капусты. Готовим, пока капуста не станет мягкой. Она должна остаться белой, а не карамелизованной. Залейте ее холодной водой, доведите до кипения. Оставить на медленном огне на 20 минут. |
|
 |
Добавим новую порцию капусты и капустных листьев. Разная текстура – больше вкуса. Снимаем с огня. Перед тем как слить – оставить на 20 минут. |
|
 |
Тем временем готовим соус. Растапливаем масло до получения коричневой пены. Добавляем свежие соцветья цветной капусты. Помешиваем 10-15 минут. Они становятся мягкими и приобретают золотистый цвет. |
|
 |
После смешиваем их в миксере с молоком и маслом. |
|
 |
Теперь кружочки из цветной капусты. Корень цветной капусты вырезаем конусом. Натираем на терке. Вырезаем кружки. На пищевую пленку кладем один кружок и 5-6 вокруг него, чтобы получился круг. |
|
 |
Теперь сушеная капуста. Небольшое соцветие натираем на терке. Распределяем на противне и сушим при температуре 60 градусов. |
|
 |
Наконец ризотто. Наливаем в немного бульона и добавляем порцию риса. Когда этот бульон впитается, добавьте вторую порцию бульона. Продолжайте помешивать, добавляю бульон до тех пор, пока рис приготовится. |
|
 |
Для завершения продолжайте энергично взбивать, добавляя соус из цветной капусты, сыр маскарпоне, тертый пармезан, лук и масло. Оставьте на несколько минут для увеличения объема. Больше объема – больше вкуса. |
|
Сначала выкладываем ризотто. Затем кружочки, придавая им форму горки с помощью ножа. Наверх 4 кусочка желе из какао. Соус взбитый в миксере до пены. Сушеную капусты поверх желе. И посыпаем порошком какао.
Автор Хестон Блюменталь
====================================================
все статьи автора Помощник-группы в группе Мои любимые рецепты