МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Verjus, Вержус - Что это?

Проснулся, открываю с утра кулинарные блоги, которые постоянно читаю и удивляюсь частоте упоминания некого verjus… Тут же пытаюсь в рунете найти информацию и получаю краткие определения, что-то вроде - это сок винограда

Подумал, что тема не так популярна, чтобы уделять ей свое внимание… Успокоился… Открываю Saveur и тут на первых страницах - добавьте вержус в соус, выравняйте баланс кислотности вержусом… Хорошо, уговорили, разберусь что это такое и с чем его едят! Или пьют ))

==============

Как?

Вержус - сок свежевыжатых виноградин | Долгое время использовался в мастерских европейских шефом высшего эшелона | Примерно год назад перекочевал из старого света в новый | В Американские коктейльные бары и само собой в коктейли

Словоформа сама по себе означает vert jus - зеленый сок (фр.) Изготавливают его из недоспелого винограда, который обладает повышенной кислотностью, однако вполне годный для питья и как ингредиент коктейлей. В некоторых регионах Франции его используют вместо уксуса, добавляя в салат и маринуют в нем мясо.

Тут же вспомнил коктейль из запамятываных времен:

коктейль Амброзия

Ambrosia №2

• 1 часть брэнди
• 1 часть шерри
• 1 часть мараскино
• 1 часть вержуса
• 1 часть шампанского

==============

Из чего?

Несмотря на свое название вержус можно делать из красного и белого винограда, или из любого другого. Вержус из белого винограда получается более кислотный, с ярко очерченным характером. Из красного винограда получается менее агрессивный сок, земляной. Если хотите сразу понять различие, попробуйте друг за другом уксус из белого винограда, потом из красного. Примерно те же ощущения будут при употреблении “зеленого сока”. Существует несколько известных виноделен, которые используют вержус для поддержания нужного уровня кислотности в уже готовом вине.

==============

Зачем?

Кислотность вержуса считается благородной, в отличии от лимона или лайма. Виной тому их выдающийся вкус и аромат, который отодвигает остальные элементы в коктейле или блюде на второй план. Свежевыжатый сок винограда дает правильный баланс кислотности и ен претендует на первое месте. Командный игрок.

Бутилированный вержус

Бартендеры с обеих побережий Соединенных штатов используют вержус для создания бутылированных коктейлей, таких как Адам и Ева, Кальвадос, сидр, шерри и клюквенно-яблочные шрабы. Если Вы используете в приготовления коктейля больше одного ингридиента, основанного на винограде, добавление вержуса становится обязательным ритуалом для придания гармонии всей композиции.

Вот такая статья получилась, надеюсь познавательно. Если Вы используете или будете использовать вержус в своих кулинарных целях, дайте знать. Что получилось в итоге и на что повлиял этот интересный ингридиент. А я рад видеть всех снова в своем кулинарном блоге.

Спасибо за внимание.

 

 

====================================================
Источник: сайт Howcookit - Ультимативный гид - читать ещё статьи
====================================================
    еще рецепты с сайта
Закуски | Напитки | Паста | Салаты | Сэндвич
====================================================
все статьи автора Владимир  в группе  Мои любимые рецепты
====================================================