МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Если я вас попрошу назвать любое первое блюдо именно русской кухни, которое только придет на ум, то какое вы назовете? Я так думаю, что большинство людей вспомнит про блины! А как же без них, сердешных…

Сегодня я вам расскажу о том, как жарили блины в русскую старину, как составлялись «блинные рецепты», как блины готовили… И, что немаловажно, как их вкусно ели!

Кажется, какой кулинарный секрет может быть в простом кусочке теста, обжаренном на сковороде?
Такой вопрос может задать только наивный (извините меня, но так оно и есть) человек, который никогда не ел, а тем более не пёк русских блинов

 

Про блины

Когда появились блины на русской кухне доподлинно не известно. Остаётся фактом только та данность, что блины у нашего народа точно были в меню ещё в языческие времена, т.е. до Крещения Руси. А сколько лет до этого события предки-славяне лакомились блинами — этого не знает никто.

Может быть, именно в те далекие времена и родилась народная мудрость:

Когда я ем, я глух и нем

Что можно перевести как: есть у тебя на столе блины - ешь молча. Потому как блинов много не бывает.

Ведь именно блины стали основным символом Русской Масленицы. Вы, вообще, знаете, кто такая Масленица? Я не про праздник, а про народный эпос. Впрочем, это никакого отношения к сегодняшнему посту не имеет. Вот буду готовить материал к Масленице и обязательно расскажу вам всю «правду». И про Деда Мороза, и про Масленицу, и про Снегурочку. А то у народа (особенно у маленького) вопрос постоянно возникает: Это почему Снегурочка - внучка? И куда делись её родители?

Блины на Масленицу были не просто обязательным - они были основным блюдом. Особенно начиная с масленичного четверга.

Однако, предки наши ели и пекли блины не только на этот веселый праздник. В старину (как и сегодня) поминали блинами умершего сородича. Блинами же встречали и нового, только появившегося на белый свет, человека - роженицу обязательно кормили блинами. А потом блинами и гостей угощали - с самым первым днём рождения. На счастье. Для здоровья. Для долгих лет жизни.

Ели блины и в простые дни. И сами ели, и гостей угощали. Было просто принято приглашать дорогих гостей именно на блины.

 

Давно всё это было.

Вполне может быть, что с такими темпами интеграции в западные ценности, внуки наши уже и не вспомнят про блины. Мы же успешно забыли почти всё из многовековой кулинарной и культурной традиции. Потому, как кухня - это часть культуры народа. И часть существенная.

Вот скажите, из какой муки пекут блины?

Я думаю, что вы это ещё знаете.

А какие блины довелось испробовать лично вам?

Пшеничные, гречишные, пшенные, просяные, ячменные, овсяные, гороховые? Я ведь могу и ещё продолжить… Красные, боярские, скорые, сдобные, крестьянские и царские. Эти рецепты ещё можно «добыть» из старых кулинарных и просто художественных книг.

А какие блины в старину считались самыми-самыми? Гречишные. А вы их хотя бы пробовали? Я имею ввиду — настоящие гречишные блины.

Почему предки считали блины гречишные самыми лучшими? Потому, что «грубые и малообразованные» мужики и бабы хорошо отличали «вкусно»от «быстро и легко». Из пшеничной муки никогда не испечь таких «пухлых и рыхлых» блинов, как из муки гречишной. А пухлость для блина, это как для офисного работника - встречают по одежке…

Если блин пухлый (не толстый и вязкий, а пухлый) - это значит,что блины точно удались. А кроме того, у гречишных блинов во вкусе есть легкая нежная кислинка.
Наши предки очень редко ели блины со сгущенным молоком, которое сделано по ГОСТу и шоколадной пастой «Нестле», потому «изысканная сладкая кислинка» в блинном вкусе очень ценилась. Почему, я расскажу немного позднее.

 

Старые рецепты блинов и старые секреты

У настоящей хозяйки ни первый, ни второй блин комом не встанет. Потому как, были у каждой хозяйки свои блинные секреты, которые передавались из поколения в поколение. Некоторые из этих секретов просто перестали быть актуальными (нет, например, русской печки), но кое-что, полезное, осталось.

Первый секрет - это то, как приготовить тесто для блинов.

Блины, как известно, традиционно готовят из дрожжевого теста. А в старину, кроме дрожжей, в качестве разрыхлителя использовали кислое молоко, яичные белки и соду.

Всякие блины начинаются с замешивания опары. Уже много веков в тёплом молоке или воде разводят дрожжи, а затем, постепенно, в молоко (воду) добавляют муку - половину всей муки, которая пойдет на приготовление блинов.

Нужно знать, что блины получатся пухлыми и рыхлыми, если опару творить на воде. Но, на молоке блины-то однозначно вкуснее. Это потому, что молоко улучшает вязкость и эластичность теста, оно ускоряет процесс брожения (рыхления) за счет того, что со спиртовым брожением (которое организуют дрожжи) идет и брожение от молочного кислого грибка.

Раньше для приготовления блинного теста использовали не столько молоко, сколько сметану, сливки, пахту, сыворотку и т.п.

И было правило «золотой середины» — это смесь молока и воды. Тогда блины и рыхлые будут, и вкусные.

Я когда упоминаю молоко, я не имею ввиду то, что сегодня продаётся в магазине с этикеткой «Молоко». Я про молоко домашнее деревенское. Это из него получаются блины «вкусные». И в нём ещё есть кисломолочный грибок.

Как я уже говорил, для приготовления блинов можно использовать самую разную муку. И нет беды в том, что нужной муки может не оказаться в магазине. Сегодня практически в каждом доме есть кофемолка или её аналоги.

Выходит, что для получения нужного вида муки требуется лишь желание. Если вы творите блины регулярно (а может быть начнёте это делать), для производства муки лучше завести отдельную кофемолку.

Теперь дрожжи. Тут нужен верный глаз, т.е. опыт. Но, есть универсальное очень старое правило: на 4 стакана муки 25-30 грамм рабочих дрожжей. Рабочих - это значит не старых.

Если «новые» дрожжи вдруг оказались «старыми»? Мало ли причин. Время позднее, на улице дождь со снегом, или опять зарплату «стабилизировали». В общем - ситуация «Щас, всё брошу и пойду».

В таком случае немолодые дрожжи нужно искрошить (не растирать) и развести тёплым молоком. На 25-30 грамм дрожжей нужно треть стакана молока. Всё размешиваем и следим за тем, чтобы в молочной смеси не было комочков. Если комочки есть (так со старыми дрожжами бывает), то их нельзя растирать - дело это занимательное, но нудное. И даже вредное. Мы просто процеживаем нашу смесь через ситечко добавляем в неё 1-2 чайных ложки сахара, размешиваем и оставляем «старинушку» на 10-15 минут. Если через пятнадцать минут на молочной поверхности появились пузырьки - дрожжи готовы к совместной с тестом жизни.

Как я уже писал выше, дрожжи разводят в жидкости (воде или молоке. Мне так не нравится слово жидкость. Я буду писать воде, а вы уж сами решайте, в чём вы разводите), потом добавляют нужное для опары количество воды и постепенно вводят муку. При этом, постоянно всё хорошо перемешивая. Стандартно — на одну часть воды вводят одну часть муки, тогда тесто получится именно той консистенции - как сметана.

Все эти процессы нужно производить в деревянной (а где её взять) или эмалированной кастрюле (или аналоге), которая позволит будущему тесту вырасти в 2-3 раза, без «пойдем, выйдем».

Кастрюлю с тестом категорически нельзя накрывать крышкой - тесто должно дышать. Ставим его в тёплое место. Если тесто поднимается слишком быстро, нужно его перемешать и найти ему среднюю полосу России - и не Якутск, и не Сочи. Т.е., умеренно теплая атмосфера, чтобы тесто росло, но не с бешеной скоростью.

Как только тесто дошло до требуемой кондиции (увеличилось в объеме в 2-3 раза), в него добавляю оставшуюся муку и, белки, желтки, сметану, соль и т.д. в соответствии с рецептом.

И снова водворяем его под полотенце и в тёплое место. И как только оно поднимет голову во второй раз - можно приступать к непосредственному процессу приготовления самих блинов.

Я бы вам предложил печь русские блины в русской печке, но после такого делового предложения вы меня просто пошлете в исконно русское место. Потому, я не буду испытывать судьбу и дорогу, и перейду сразу к сковороде.

Лет эдак двадцать тому назад, я бы сказал, что сковорода должна быть чугунная и блинная. Т.е. она должна быть сделана из чугуна и в ней жарят исключительно блины. Сегодня я вам скажу только то, что сковорода должна быть чистой. А для того, чтобы сковорода стала чистой, её нужно поставить на огонь, насыпать в неё соль (чтобы полностью закрыть дно) и прокалить. А затем - протереть сухой тряпочкой. И назвать сковороду блинной. Или повторять этот процесс очистки каждый раз, как только душа захочет блинов.

Есть такое мнение, что тесто на сковороду лучше выливать из деревянного черпака. Нет слов. Но, можно выливать из любого. Важно, чтобы в черпак помещалась порция - без долива на сковороду и отлива из черпака обратно в тесто. Тут как в сказке - к великому Мерлину можно обратиться только один раз. Я не буду объяснять, что бывает, если блин наливать за два раза или сливать тесто обратно. Поверьте - это « не есть зеер гут». Тогда все блины будут очень креативным комом.

Готовить блины нужно с куражом. Не зря же Масленица была «ядреная баба с румяными щеками, соблазнительной улыбкой на губах и коварными глазами. И не смеялась вовсе, а хохотала». Надеюсь, что мой посыл правильно понят - я про блины и про кураж. Настроение нужно - всё будет хорошо и всё получится.

Если так окажется, что тесто гуще, чем нужно, то его можно разбавить молоком. Делается это так: в отдельную миску нужно выложить несколько ложек теста, размешать его с тёплым молоком, а уже потом, соединить эту смесь с основной массой теста.

Перед тем, как тесто попадёт на сковороду, поверхность сковороды нужно смазать маслом или несоленым салом. В качестве «помазка» можно использовать половинку картофелины водруженную на вилку.

Уже готовые блины укладывают стопкой, предварительно «протерев» каждую сторону блина сливочным маслом. Можно и не сливочным. И не блины… Потому как блины, однозначно лучше сливочным.

Вот тут мы и подходим к важному вопросу - какого размера были традиционные русские блины? Сегодня «в моде» блины большие, размером с добрую сковородку. А раньше самыми ходовыми были - размером с блюдце. Почему? Потому, что их ели совсем иначе. Нет, сворачивали и их конвертиком, и макали в сметану, или там в какое-то варенье. Или в мёд. Но, это уже финальная десертная процедура, которая в далёкие благословенные времена к понятию «ели блины» имела очень отдаленное отношение. Это скорее - баловались блинами, как Карлсон забавлялся с фрекен Бок и с плюшками.

Чтобы вы мне поверили, что было иначе, я обращусь к солидным и проверенным источникам.
Антон Павлович Чехов.

Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 рубля 40 копеек за фунт), свежая сёмга и проч…

Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки…

Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной. Оставалось теперь только съесть. Не правда ли? Но, нет!… Подтыкин взглянул на дело рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…».

Чехов писал не про то, как нужно правильно кушать блины. Его герой умер от апоплексического удара. Скажу честно, что пока я это писал, я сам чуть не умер от апоплексического удара — великий мастер Антон Павлович, на такие тексты.

Я к чему этот отрывок привёл? И у меня, ещё таки, есть подобные «отрывки». И ни в одном из них нет такого, что Подтыкин (или кто другой) обмакнул свёрнутый в трубочку (или конвертиком) блин в обезжиренную магазинную сметану, выпил чашку чудесного чая Lipton и… снова умер от апоплексического удара. И мне было бы понятно его большое горе и разочарование. Кто же так блины ест?

Вы уловили «правду жизни с русскими блинами»?

 

Самые вкусные рецепты блинов

Представьте себе, что я приглашаю вас в гости на русские блины. Вот приходите Вы в обозначенное время и садитесь за стол. А на столе ( кроме всего прочего, о чём речь пойдёт ниже) стоит так стопки 3-4 блинов (ни хухры-мухры. Я ж вас со всей душой принимаю). Вот гречишные, вот пшеничные, вот пшенные, а вот гороховые.

Берете вы блин(к примеру) гороховый (это я не вас ругаю. Это блин такой - из гороховой муки) и выкладываете к себе на тарелочку. В самую середочку этого блина устраиваете три-четыре дольки картошечки. Такой, знаете, — на противень выкладываем дольки картофеля, припудренные слегка солью и разными вкусным специями, мажем маслом и просто запекаем до хрустящей корочки.

А на картошечку - два или три кусочка маринованной домашней селедочки. Всё это Вы, совсем легко, или как душа просит, украшаете горчичным соусом, сверху несколько кружочков маринованного луки или маринованного же чеснока, посыпаете зеленью и сворачиваете блин такой красивой аппетитной трубочкой. Берете рюмочку и… Бог с вами… Да это и не водка вовсе. Зачем обязательно водка. Это настойка такая, анисовая. Очень-очень вкусная. По очень старому русскому рецепту. Её наверно специально для блинов придумали. Она прямо сладкая-пресладкая…

Ну, хорошо. А хотите холодного с резвыми пузырьками шампанского? Кто сказал, что шампанское не пьют с блинами. Это блины по-купечески. Почему, по-купечески - это с чаем? Это с утра с чаем. Или когда уже совсем себя пенсионером чувствуешь? Вы почему с чаем вдруг захотели? Кажется, утро уж давно кончилось…

А хотите я вам дам попробовать (и не пить вовсе, а только попробовать) вишневое домашнее вино. Кто это вам сказал, что хорошее вино делают только из винограда? Если бы французы знали, какое я делаю вино из вишни, они бы давно свои виноградники вырубили. Я потому и рецепт скрываю - жалко мне и виноградники, и Францию. Вертолётоносцы они уже не делают, лягушачьи лапки, кроме самих французов, только русские «на слабо» едят. Остаётся одно вино. Я что, Чингиз-хан, чтобы целую страну рушить. Так Вы вино пробовать будете?

 

А может блинчик поменяем? Возьмем блин пшеничный, на блинчик немного куриной печени. Она в сливочках тушилась, с овощами сладкими, с болгарским перцем, с имбирём, с травками ароматными. На печёночку - очень тонко, сухарики, толченные и, опять же, с травками растёртые, потом листик хрустящего зеленого салата. Или два листика? И три-четыре кубика (или пять) мясистого сладкого помидора. И пару брусочков кисло-сладкого яблока. Вы точно ничего, кроме чая, пить не будете?

А к чаю у меня опять (так вышло) блины гречневые пухлые. Блин не макаем в магазинную сметану, или, скажем так, в изготовленный из картофельного крахмала с сахаром, джем, а с чувством мажем взбитыми нежными и ароматными сливками, посыпаем каленными, толченными с ванилью и мятой, лесными сладкими орешками, припорошим чёрным тёртым шоколадом, выкладываем несколько ягод сочной, просто медовой, малины, прячем всю эту «Тысяча и одна ночь» под слоем взбитых сливок, сворачиваем блин красивой, страшно аппетитной трубочкой…

Да, это очень много калорий. Женщина просто обязана говорить о том, что она борется за свою фигуру. Но, есть время разбрасывать камни, а есть время собирать урожай. Может за это народ так любит Масленицу? Она не смеется - она хохочет. Вкусная, бесшабашная, коварная, неотразимая.

Я не буду расписывать дальше возможные варианты «как правильно кушать блины». Мне кажется, что уже всё понял и человек без желудочного сока. Блин - это как фундаментальная основа большого праздника за столом. Заложи в него другую начинку (любую, на твой вкус) - и будет тебе новое вкусное счастье.

Так исторически вышло, что сначала пропали настоящие блины, потом люди, естественно, забыли, как их нужно кушать. А кушать нужно смачно, без суеты и спешки. И думать нужно о чём-то хорошем. Потому, что блины - это не просто еда. Вот гамбургеры - это такая быстрая еда.

А блины - это такое вкусное счастье с открытым кодом. Основа вкуса. Они сами по себе - чудо. А если ещё знать, как из чуда сделать пухлую, как «плечо купеческой дочки» сказку, да завернуть её в трубочку… Или в конвертик?

Да прибудет с вами всегда желание иметь такую сказку и аппетит!

 

 

 

====================================================
Источник: сайт  Рецепты на Русской Кухне - читать ещё статьи
====================================================
    еще рецепты с сайта
Советы Русской Кухни | Выпечка | Десерты | Салаты | Рецепты тортов
====================================================
все статьи автора Aniva898  в группе  Мои любимые рецепты
====================================================