МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепт холодца или трактат о студне… Все мы привыкли что на праздничном столе обязательно должен присутствовать холодец, особенно это касается таких праздников как Новый Год, Рождество и Пасха | Чтобы приготовить идеальный холодец не нужно особых навыков и черного пояса по кулинарии! Достаточно соблюдать некоторые правила, поверьте что с моей помощью эту праздничную закуску приготовит каждый!

Итак начинаем мы приготовления холодца из выбора мяса | Это очень важный процесс, ведь именно от выбора мяса зависит, застынет ли наше заливное | Есть несколько видов холодца: куриный, свиной, говяжий но самый вкусный получится если соединить эти виды мяса

Как выбрать мясо на холодец

• Замороженное мясо использовать можно но только в том случае, когда вы сами его морозили. Зачастую не добросовестные продавцы замораживают мясо когда оно начинает портиться, из таких ингредиентов хорошего, ароматного холодца не получиться. У меня есть привычка ничего не выбрасывать, замораживаю даже свиные шкурки и кости которые не использовала. Холодец именно то блюдо к которому лучше всего подойдут рожки и ножки. Можно добавлять практически все с чего мы не готовим привычные для нас блюда. Подойдут говяжьи и свиные хвосты, куриные лапки, копыта, уши и пятачки.
  Чтобы разморозить мясные продукты поставьте их на нижнюю полку холодильника. Быстрая разморозка вредна для мяса, поэтому об этом стоит подумать заранее.
• Куриная составляющая. Ни в коем случае нельзя брать искусственные магазинные тушки курицы. Холодец готовят минимум 6 часов, за это время такая курица разварится, холодец станет мутным и наваристого бульона с такой курицы не получится. Лучшим вариантом будет домашняя птица, особенно петух.
  Холодец застывает потому что в мясе с костью присутствует естественный желатин или коллаген. Больше всего его в птице со стажем, поэтому забываем как мама учила вас выбирать молодую курочку и делаем все наоборот. Возраст птицы можно определить по лапкам, если на них есть характерные потертости, то петушок или курочка прошли немалый километраж, а значит прожили немало.
  Еще отличным вариантом для холодца будет индюк, а именно крылья. Индюка трудно найти домашнего (по крайней мере у нас), поэтому смело берем из магазина. В индюка мясо плотнее и он не разварится как бройлер.
• Говядина. Телятина нам не очень подходит потому что как говорилось выше, чем старше тем лучше. Для холодца лучше брать говядину с костью, это может быть хвост, рулька, даже голова. Но если вы используете свиную ногу то можно взять и кусок мяса без кости для аромата и вкуса, холодец все равно застынет.
• Свинина. Чтобы холодец застыл без желатина (использовать желатин дурной тон) возьмите нижнюю часть ноги с копытом, там много соединительных тканей, способствующих застыванию. На свиной коже не должно быть волосков, если вы заметили что-то подобное просто опалите ногу или рульку над газовой плитой, после чего поскребите кожу ножом, чтобы дополнительно очистить.

Мясо мы выбрали, переходим к приготовлению. Первое что нужно сделать это замочить в холодной воде все мясные ингредиенты, это делается для того чтобы из мяса и костей вышла вся кровь и вредные компоненты. Что может быть вредного в мясе спросите вы. Ну например в селе Алексеевка у бабушки Марины есть корова, бабушка старенькая и не может пасти корову в поле, поэтому выпускает ее недалеко от дома, возле трассы где трава загрязнена автомобильными отходами. Все это откладывается в костях бедной коровы, а мы это потом едим. Итак замачиваем мясо на 2-3 часа, лучше на ночь.
Идеальный холодец (в моем понимании) должен быть прозрачный, хорошо приправленный и без жира. Чтобы такой приготовить нужно знать несколько секретов.

1. Первый и главный секрет или правило, холодец нив коем случае не должен кипеть!!! От этого правила зависит прозрачность студня.
2. После охлаждения вкус холодца становится несколько пресным, чтобы этого избежать бульон следует чуть-чуть пересолить.
3. Есть два способа избавиться от жира, особенно это касается холодца из свинины. Первый если у вас есть время, после окончания приготовления оставьте холодец в кастрюле на пару часов, чтобы он остыл. И осторожно ложкой соберите весь жир который всплывет, а может и застынет на поверхности, разогрейте холодец (не кипятите!) и продолжайте готовить по рецепту. Второй способ, опустите на поверхность студня бумажную салфетку, она впитает в себя лишний жир.

Рецепт сальтисона

Поскольку в холодец добавляют только чистое мясо, без кожи и костей. У нас появляется много отходов, которые не нужно выбрасывать, из них можно приготовить вкусную закуску сальтисон.

1. Переберите мясные продукты с холодца. Чистое мясо идет в холодец, кости собаке, у нас остается тарелка с кожурой и жиром.
2. Порежьте субпродукты на небольшие куски, для лучшего вкуса добавьте немного мяса.
3. Посолите, добавьте черный молотый перец, специи нужно добавлять немного больше чем вы обычно добавляете в блюда.
4. Выдавите через пресс 2 зубчика чеснока.
5. Чтобы придать сальтисону более привлекательный вид, добавьте кусочки моркови которая варилась в студне.
6. Влейте один половник бульона с студня.
7. Все хорошо перемешайте, выложите в форму (это может быть глубокая тарелка, форма для выпечки) и поставьте в холодильник, чтобы сальтисон застыл.
8. Перед подачей на стол опустите форму в теплую воду, так сальтисон легко вынуть и нарезать.

Ну теорию мы прошли переходим к практике. Чтобы облегчить вам жизнь я подготовила для вас рецепт холодца с подробным пошаговым описанием и фотографиями.

 

Калорийность - 214 ккал
Время приготовления - 8 час
Порций - 5

Ингредиенты

• свиная рулька - 1 шт (примерно 1 кг)
• свиная нога - 1 шт.
• крыло индейки - 1 шт.
• говядина - 400 г
• лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• чеснок - 2 средних зубца
• лавровый лист - 2 шт.
• перец душыстый - 3-4 горошыны
• соль - по вкусу (примерно 1 ст.лож.)
• черный молотый перец - по вкусу

Приготовление

За 12 ч. до приготовления все мясные ингредиенты замочите в холодной воде.

Начинать готовить холодец нужно с самого утра. Слейте воду, свиную ногу и рульку поскреби ножом, чтобы лучше их очистить. Все мясные продукты хорошо промойте, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь (можно накрыть крышкой).

Когда вода начнет закипать снимите с плиты и слейте воду, мясо и кастрюлю промойте от пены которая образуется.

Снова залейте холодной водой так чтобы вода покрыла мясо но не более (если налить много воды холодец придется готовить очень долго чтобы он застыл), если в процессе приготовления вам покажется что нужно больше жидкости, можно добавить немного кипятка, но это только в крайних случаях. Поставьте на средний огонь, крышкой не накрывайте, следите за холодцом до момента образования пены. Уменьшите огонь до минимума, снимите пену ложкой или шумовкой. Слегка прикройте крышкой. Холодцу нельзя позволять кипеть, он должен слегка время от времени пускать пузырек, если холодец будет интенсивно кипеть он станет мутным и не очень привлекательным. Именно поэтому приготовление холодца занимает так много времени.

Когда пена перестанет образовываться в холодец можно добавить специи и овощи. Морковь очистите и целой положите в бульон. Лук я очищаю только от верхних листочков, а последний желтый слой шелухи оставляю чтобы придать блюду хороший золотистый цвет, если вам не нравится это, просто почистите лук полностью. Добавьте в бульон лавровый лист, перец душистый и соль. На 4 л жидкости нужно примерно 1 ст.лож. соли, но будьте осторожны соль бывает разной солености, поэтому лучше ее добавлять постепенно и пробовать в процессе приготовления. Вообще холодец должен быть слегка пересоленным, когда он застынет соль уже не будет так четко ощущаться, поэтому этот рецепт является исключением из правила, лучше пересолить чем недосолить.

Теперь на поверхности бульона будут образовываться комки жира, возьмите чистый сосуд и осторожно ложкой соберите лишний жир (жир не выливайте его можно использовать в приготовлении тушеной капусты или картофеля, он придаст мясного насыщенного аромата блюдам). Жир нужно собирать чтобы наш холодец был нежным и легким, нам не нужен жирный холодец только ароматный насыщенный бульон. Продолжайте готовить 6-12 ч. Чтобы знать когда холодец готов к разливке по тарелкам. Осторожно (горячо) наберите ложкой немного бульона, смочите два пальца и потрите между собой, пальцы должны слегка прилипать, такой способ проверки приходит с опытом, поэтому чтобы точно не ошибиться, налейте две-три ложки бульона на дно тарелки и поставьте в холодильник на 10 -15 мин если холодец застыл можно смело переходить к следующим шагам, если же нет продолжаем готовить на слабом огне.

Шумовкой выберите мясо из кастрюли и переложите в другую посуду чтобы оно остыло. До этого момента все мясные ингредиенты готовы, мясо должно легко отходить от костей.

Бульон процедите через два-три слоя марли.

Добавьте 2 зубчика пропущенного через пресс чеснока (если чеснок маленький добавьте больше).

Поперчите и попробуйте на вкус это последний шанс приправить холодец, поэтому возможно нужно добавить больше соли, или чеснок почти не чувствуется. Помните что после охлаждения вкус будет не таким насыщенным, поэтому не жалейте приправ. Поставьте кастрюлю на плиту и хорошо прогрейте бульон, но не кипятите! на маленьком огне доведите бульон до первого булька и снимите. Опять процедите через чистую марлю. Если на поверхности бульона все еще остался жир возьмите бумажные полотенца или салфетки без рисунка и осторожно промокните поверхность студня. Салфетка уберет лишний жир.

Теперь мы подошли к самому приятному и вкусному шагу в приготовлении холодца, подготовьтесь заранее. Нарежьте черного хлеба, почистите головку чеснока, поставьте возле себя соль, мы будем разбирать мясо. Для холодца нам подойдет только чистое мясо, без костей, жира, кожи и т.д. Поэтому кусочки мяса переложите в чистую тарелку, а жир и шкурки едим с черным хлебом и чесноком. Это очень вредно но не реально вкусно, порой можно себе позволить маленькую слабину:).

Мясо переложите в красивую тарелку в которой холодец будете подавать на стол. Осторожно налейте бульон, у меня получилось заливное мясо, потому что тарелка была не глубокой. Равномерно распределите мясо по тарелке.

Холодец можно украсить кусочками вареной моркови, вареным яйцом разрезанным пополам или зеленью, хорошо подойдет петрушка. Поставьте тарелку в прохладное место чтобы бульон остыл, а затем поставьте в холодильник для застывания.

На стол подавайте с горчицей или хреном.

И напоследок еще один маленький бонус, видео рецепт холодца в мультиварке.

 

 

====================================================
Источник: сайт ЖЖ-рецепты - читать ещё статьи
====================================================
    еще рецепты с сайта
Закуски | Праздничные рецепты | Соусы | Диетические блюда | Десерты и напитки
====================================================
все статьи автора Вусык Наталья  в группе  Мои любимые рецепты
====================================================