МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Мой знакомый, увлеченный домашний кулинар Борис Нестеренко, однажды удивил меня - угостил отваренным говяжьим сердцем, которое по консистенции, по мягкости не уступало говяжьему же языку! Оказалось, Борис варил сердце в сювиде (есть два варианта написания и произношения - сювид и сувид), купленном в Китае | Эта несложная установка позволяет для каждого продукта задать свой температурный режим, определить время приготовления - и получается безупречный результат | Сювид пользуется все большей популярностью, ибо возможности его широки | Правда, цена кусается… сювид вместе с вакуумным упаковщиком стоит от 10 тысяч рублей | Да и часто ли вы будете пользоваться этой штукой дома, если вы - не гурмэ?

Вообще-то сювид - это не столько прибор, сколько технология, в буквальном переводе с французского означает приготовление блюда в вакууме | А если так, то роль вакуумного упаковщика вы можете сыграть сами, а функцию самого оборудования поручите выполнить вашей плите и вашей кастрюле | Самое важное в этом процессе - определить нужную температуру и достаточный период времени, чтобы блюдо получилось той консистенции, какую вы хотите | Для этого нужен либо специальный термометр, либо сювид | Я обошелся без того и другого

Говяжье сердце я готовил так

• сердце
• оливковое масло - 1 ст. л.
• горчица - 1 ст. л.
• соль (по вкусу),
• красный жгучий перец (по вкусу),
• сушеные сельдерей и розмарин - по 1 ч. л.

Сначала произвел липосакцию: острым ножом срезал с сердца весь лишний жир. Затем смешал оливковое масло (1 ст. л.), горчицу (1 ст. л.), соль (по вкусу), красный жгучий перец (по вкусу), сушеные сельдерей и розмарин (по 1 ч. л.). Смесь тщательно перемешал и натер ею сердце - изнутри и снаружи. Затем обернул его несколькими слоями (слоев десять) пищевой пленки - так, чтобы внутрь не могла просочиться вода, - уложил в большую кастрюлю, залил водой, довел до кипения, а затем убавил до самого минимума. В идеале, конечно, хорошо бы иметь водяной термометр, чтобы измерить температуру воды в кастрюле - для сердца она должна быть не выше 70 градусов. У меня такого термометра не оказалось, так что делал на глазок.

Сердце варилось 8 часов - и получилось именно той консистенции, которую мне предъявил Борис Нестеренко. Так что операция хоть и емкая по времени, зато обеспечивает результат не хуже сювида.

Одно предупреждение: многое зависит, конечно, еще и от качества исходного продукта. Однажды мне все-таки не удалось добиться нужной мягкости, хотя весь технологический процесс выглядел как всегда. Но здесь советы давать бессмысленно: даже сверхопытный кулинар-профессионал не всегда в состоянии определить - что именно стоит покупать.

 

 

Источник: Блог Геннадия Васильева - гастрономические хроники - читать ещё статьи

====================================================
    еще рецепты с сайта
Жарим | Супы | Салаты | Тушим | Персона
====================================================
все статьи автора  Геннадий Васильев  в группе  Мои любимые рецепты
====================================================

 

Так же приглашаю почитать наши журналы Академия домашней кухни

 

 

Полистать номер Декабрь 2013