МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Моя Двоюродная прабабушка 45 лет проработала офицерским коком (корабельным поваром) сначала в царских, а затем в советских полярных экспедициях, и как многие люди своего поколения оставила записи с советами потомкам их то мы сегодня и увидим | Все меры объёма и веса переведены автором из старинных в современные при переписывании и систематизации | Нижеследующее предупреждение написано публикаторами при подготовке записей к выкладке в сеть | Сокращение "н/д" означает отсутствие в авторской записи каких-либо указаний по обозначенному вопросу

Предупреждение - Значения в нижеследующих таблицах округлены с точностью максимум до 2-го знака после запятой и в точных вычислениях использованы быть НЕ МОГУТ, а носят справочно-ориентировочный характер для увеличения удобства пользования упрощёнными бытовыми мерами и весами. Все советы изложенные здесь легко проверяются в других местах.

1. Соотношение веса и объёма продуктов

Наименование	Масса продукта (граммы)
	Чайный стакан	Гранёный стакан	Столовая ложка	Чайная ложка
Арахис чищеный (ядро цельное)	175	140	25	8
Арахис, миндаль, грецкий орех, фундук и т. п. молотые (крупным помолом)	275	260	35	19
Барбарис свежий (цельный)	180	175	15	8
Варенье любое	330	270	50	17
Виноград свежий (цельная ягода)	60	55	10	5
Вишня свежая (цельная)	190	150	30	н/д
Вода питьевая	250	200	18	5
Гречка (крупа)	210	165	25	7
Желатин в порошке*	н/д	н/д	15	5
Изюм (цельный)	190	155	25	7
Какао порошок (сухой)*	н/д	н/д	25	9
Кислота лимонная порошок (сухая)*	н/д	н/д	25	8
Клубника свежая (цельная)	150	120	25	н/д
Коньяк (Ром) кондитерский	255	210	20	7
Корица молотая (сухая)*	н/д	н/д	20	8
Кофе молотый (сухой)*	н/д	н/д	20	7
Крахмал картофельный (мука)*	180	150	30	10
Крахмал кукурузный (мука)*	160	130	30	10
Ликёр кондитерский	260	220	20	7
Майонез столовый 67 %-ный*	285	270	30	10
Мак кондитерский (семена)	155	135	18	5
Малина свежая (цельная)	140	110	20	н/д
Маргарин растопленный	230	180	15	4
Масло растительное	240	190	17	5
Масло сливочное растопленное	240	185	17	5
Миндаль чищеный (ядро цельное)	160	130	30	10
Молоко простое 3,5 %-ное***	255	206	18	5
Молоко сгущёное (с сахаром)	295	280	40	18
Молоко сухое (порошок)*	120	100	20	5
Мука пшеничная (ржаная) 1-го сорта**	160	130	30	10
Обсыпка кондитерская	140	110	20	7
Орех грецкий чищеный (ядро цельное)	180	145	35	10
Паприка молотая	180	175	30	10
Перец чёрный горошком	100	80	14	4
Перец чёрный молотый	120	100	20	5
Просо (крупа)	210	165	25	7
Пюре фруктовое (ягодное)	350	290	50	17
Рис (крупа)	240	180	30	10
Саго (кукурузная крупа, она же «Артек»)	180	160	20	6
Сахар (песок)	230	180	25	10
Сахар кусковой (пиленый)	200	140	5	н/д
Сахар кусковой (рафинад)	190	140	4	н/д
Сахарная пудра (порошок)*	180	140	25	10
Семечки подсолнуха жареные чищеные (цельное ядро)	130	100	10	5
Семечки подсолнуха сырые чищеные (цельное ядро)	140	110	20	7
Сливки 20 %-ные***	260	210	16	5
Сметана 45 %-ная***	275	260	25	10
Сода питьевая	290	275	28	12
Соль поваренная (крупный помол)	330	270	25	8
Соль поваренная (помол «Экстра»)	350	290	30	10
Сухари ржаные (пшеничные) молотые (панировочного помола)	130	100	10	5
Уксус столовый 9 %-ный	252	202	18	5
Фундук чищеный (ядро цельное)	170	130	30	10
Хлопья кукурузные («Попкорн»)	50	40	7	2
Хлопья овсяные («Геркулес»)	100	80	14	4
Хлопья пшеничные («Мюсли»)	60	50	9	3
Чёрная смородина свежая (цельная)	180	130	30	3
Яичный порошок (в порошке)*	100	80	25	10

 

* - Те же продукты продающиеся в гранулах, содержат на 25 % меньшую массу в том же объёме;

** - Чем выше сорт муки, тем меньшая масса содержится в указанном объёме, мука имеет следующие сорта: «Экстра-люкс», «Люкс», «Экстра», «Высший сорт», «I сорт», «II сорт», «III сорт» «I кормовой сорт», «II кормовой сорт», «III кормовой сорт». Для справки: в питании людей используется мука не ниже «II-го» сорта, из муки «III-го», и «I кормового» сортов, делают сухой корм для Барсиков, Жучек и иных кусачих, царапучих, а низшие сорта, добавляют в корм скоту для роста постного мяса;

*** - С увеличением жирности молочных продуктов и майонеза их масса возрастает в логарифмической прогрессии вместе с ростом объёма, т. е. при увеличении объёма вдвое масса возрастает ? в 1,45 раза;

 

2. Приблизительная масса 1-го экземпляра и примерное количество штук в стакане некоторых мелко штучных продуктов.

№ п/п	Наименование продукта**	Масса 1 штуки (граммов)	Количество штук в стакане*
1	Арахис, фундук жареные (цельное ядро)	4,3 - 4,7	17 - 22
2	Барбарис свежий (цельная ягода)	0,35 - 0,45***	? 250 - 350
3	Белок яичный	23	11
4	Виноград свежий (цельная ягода)	3,2 - 5,7	От 7 до 11
5	Желток яичный	20	12
6	Зерно кофейное жареное цельное	1,3 - 1,5	60 - 75
7	Крыжовник свежий (цельная ягода)	4,3 - 4,7	17 - 22
8	Малина , ежевика, морошка свежие (цельная ягода)	4,3	27 - 30
9	Миндаль, кешью обжаренные (цельное ядро)	4,3 - 4,5	16 - 25
10	Орех грецкий калёный (цельное ядро)	5,7	14
11	Перец чёрный горошком	0,35 - 0,45	? 250 - 350
12	Рябина в т. ч. черноплодная свежая (цельная ягода)	4,3	75
13	Сахар кусковой пиленый	9	7
14	Сахар кусковой рафинад	2,7	8
15	Семечки подсолнуха жареные чищеные (цельное ядро)	0,35 - 0,45	? 250 - 350
16	Семечки подсолнуха сырые чищеные (цельное ядро)	0,45 -0,55	? 200 - 250
17	Семечки тыквы жареные чищеные (цельное ядро)	0,45 -0,55	? 150 - 200
18	Смородина красная, белая, облепиха свежая (цельная ягода)	1,7 - 2,3	От 65 до 80
19	Смородина чёрная свежая (цельная ягода)	2,99	75
20	Яйцо куриное (без скорлупы)	43	6

 

* - Под стаканом подразумевается стандартный 250-тиграммовый гранёный стакан;

** - Имеются в виду экземпляры продуктов средних размеров и массы;

*** - Размер, масса и количество продукта зависят от садового сорта растения и товарного сорта качества;

 

3. Коды консервированных продуктов указываемые в составе номеров жестяных консервных банок по ГОСТ 657 - 46 (1946 г.)

№ п/п	Код на банке	Наименование продукта
1	100 - 199	Консервы из рыбы и морепродуктов. Примеры соответствия см. ниже.
2	180	Сайра натуральная в собственном соку
3	186	Сайра в маринаде.
4	187	Сайра бланшированная в масле.
5	188	Сайра в томате.
6	189*	Сайра с гарниром.**
7	200 - 799	Консервы из мяса и птицы различных видов.
8	800 - 899	Консервы из молока и кисломолочных продуктов.
9	900 - 999	Консервы овощные и грибные.
10	000 - 009	Консервы фруктовые и ягодные.
11	Некоторые гарниры	/1 - Картофельное пюре; /2 - рис; /3 - каша гречневая; /4 - Макаронные изделия; /5 - сухари; /6 - Картофель жареный; /7 - Картофель запечённый; /8 - /24 - Колбасные изделия разные.***

 

*- /1 или /2 (другая цифра) означает дробь с цифрой в конце кода и указывает на вид гарнира находящегося внутри банки вместе с продуктом;
** - В соответствии с ГОСТом, обозначения /1, /2 или с иной цифрой после дроби может иметь только консервированный продукт с кодом оканчивающимся на 9 означающим, что продукт законсервирован вместе с гарниром.

*** - В графе приведены гарниры самостоятельно не консервируемые и закладываемые в консервы только как сопутствующие продукты, вместе с основными блюдами и наравне с соусами, маринадами, подливками, а также прочими добавками не имеющие самостоятельного значения.

4. Немного о грибах.

1. Перебирать и мыть дикорастущие грибы лучше всего сразу после их сбора;

2. Экземпляры предназначенные для супа или жарки следует немедленно после удаления промывной воды приготовить, или бережно убрать в морозилку в тканом мешочке или пакете из «жёсткого» полиэтилена в один слой;

3. В морозилке, пакеты с грибами нежелательно укладывать друг на друга, но при острой необходимости можно выложить в 4 - 5 слоёв, при большем количестве нижние грибы будут раздавлены верхними;

4. Грибы предназначенные для «мокрой» засолки или маринования следует хранить без обработки не более 2-х - 3-х дней в холодильнике, но не в морозилке, а предназначенные для «сухой» засолки, или любой засолки «под гнётом», не более суток в тех же условиях;

5. Грибы выделяющие слизь, например маслята, перед отправкой в суп, рассол или на жарку, следует ошпарив их кипятком из расчёта на 3 кг грибов 5 литров воды, выдержать в нём грибы не менее 10 - 15 минут;

6. Сушить или засаливать «сухим» способом «слизистые» грибы (маслята и им подобные) , ни в коем случае нельзя, во избежание развития в их толще бактерий ботулизма, оптимальный способ консервирования таких грибов, засолка «под гнётом» в открытой таре;

7. Вертелки для сушки грибов лучше всего изготавливать ветвей рябины или ореха толщиной 1 - 1,5 мм, очищенных от коры, т. к. выделяемые ими масла предотвращают начало гниения в протыкаемых ими отверстиях, нанизываются грибы на вертелки максимально плотно, ножки отдельно, шляпки отдельно, при этом следует учесть, что пластинчатые грибы типа опят сушить совсем нельзя, т.к при удалении из них влаги некоторые содержащиеся в них вещества преобразуются в сильные яды;

8. Для ускорения сушки грибы сначала следует разместить на открытом воздухе, в несильной тени в метре от земли не допуская прямого контакта с интенсивными солнечными лучами, а через 6 часов поместить в духовку с температурой 75 ? С на 4 - 5 часов, и затем снять грибы с вертелков;

9. Для снятия грибов надо привязать к концам вертелка толстую суровую льняную нить втрое длиннее вертелка, и аккуратно сдвинуть на неё грибы оставляя на нити небольшие промежутки, а затем сняв концы нити с вертелков связать узлом;

10. Хранить сушёные грибы надо в тёмном сухом прохладном месте в крайнем случае в «овощном ящике» холодильника оберегая их от влаги, а солёные и маринованные грибы храним только в холодильнике в закрытой таре и перед употреблением обязательно промываем проточной водой, чтобы вымыть микробов и их яды*.

* - То, что сказано о засолке и мариновании грибов относится и к овощам типа огурцов, помидоров и капусты.

 

5. Несколько слов о натуральном шоколаде.

1. Натуральный шоколад должен быть тёмно-коричневого цвета;

2. Натуральный шоколад не должен иметь карамельного привкуса;

3. При длительном хранении натуральный шоколад покрывается «седым» налётом, для предотвращения этого следует пересыпать шоколад двойным весом сахарного песка и как можно плотнее закрывать тару для хранения;

4. Если в составе шоколада не указаны какао-бобы и какао-масло это означает, что шоколад поддельный;

5. Натуральный шоколад белым НЕ БЫВАЕТ,

6. Пару слов о помидорах и огурцах*.

1. Если у помидора нет сверху засохшего «хвостика с листиками» как у арбуза, либо этот хвостик ярко зелёного цвета, или если помидор «черри» не на веточке, а сам по себе помидор, либо на светло-зелёной веточке это значит, что его сорвали незрелым и он дозревал на складе, или по пути в магазин, а у огурцов высшего качества на хвостике сохраняются засохшие остатки цветка; Принеся из магазина помидоры и огурцы следует немедленно (в течение часа - полутора) переложить из пластиковой тары в стеклянную

2. Если помидор не пахнет помидором, а огурец - огурцом (чаще вообще без запаха или слабый чесночный запах) это тепличный экземпляр выращенный на гидропонике, а не в грунте и к тому же дозревавший на складе (см. пункт 1);

3. Помидоры и огурцы (свежие) пролежат не портясь дольше, если их хранить в темноте, при температуре + 7 - + 9 ? С и умеренной влажности, защищая от сквозняков; Мелко порезанные свежие и солёные (маринованные) помидоры и огурцы можно сохранить до недели (в салат), или до месяца (в переработку), если сразу после резки, слив вытекший сок, немедленно их заморозить в морозилке или в леднике до температуры не выше минус 15 ? С;

4. Если вы хотите чтобы зелёные помидоры при хранении покраснели или нужны пожелтевшие огурцы без горечи, положите их в тёмное место с температурой +10 - + 12 ? С на 2 - 3 дня, а если чтобы пожелтели или у огурцов в кожице в дополнение к желтизне появилась горечь, то их надо положить на свет при температуре + 5 - + 7 ? С на тот же срок;

5. Для приготовления горячего гарнира или лечо следует использовать дозревавшие на складе грунтовые помидоры (огурцы) т. к. они легче бланшируются и их мякоть нежнее, а для приготовления томат-пасты (помидоры) или соуса (огурцы), лучше подойдут «гидропонные» т. к. они лучше впитывают масло и ароматы пряностей; При использовании в гарнирах (соусах) солёных (маринованных) огурцов и помидоров количество соли по рецепту уменьшают на 1/3 на каждые 0,5 кг. огурцов (помидоров), а в случае маринованных то же делают и с уксусом, который уменьшают на ? на 0,5 кг маринованных овощей;

6. Помидоры (как и огурцы) бывают двух видов салатные и засолочные, для салатов походят оба вида, на закатку в банки только засолочные, если в банку для засолки попадает «салатный» помидор (огурец), то такая банка чаще всего «взрывается»; Солить лучше зелёные помидоры и большие огурцы, а мариновать красные помидоры и маленькие огурцы; При мариновании (обязателен уксус в рассоле, который доливается прямо перед закаткой) на каждую трёхлитровую банку надо положить по 2 столовых ложки сахара, при засолке (рассол строго без уксуса) делать этого не стоит; Мелко порезанные огурцы и помидоры в т. ч. и солёные (маринованные) можно законсервировать смешав их с равным по весу количеством мёда и наглухо закрыв в банке;

7. Помидоры и огурцы (свежие), нельзя хранить в открытом виде вместе с зеленью (укроп и т. п.) больше нескольких часов, да и солёные (маринованные) нежелательно, зелень чтобы не увянуть самой, начинает отнимать у огурцов и помидоров влагу и они в течении суток увядают, а за три дня полностью засыхают;

8. Не стоит долго хранить свежие огурцы и помидоры в холодильнике (даже в овощном ящике), там для них слишком холодно и влажно; Солёные и маринованные огурцы и помидоры в уже открытых банках, хранят до месяца, в рассоле (маринаде) в холодильнике обновляя рассол (маринад) раз в неделю;

9. Помидоры с чёрными, и огурцы с коричневыми точками (грибок), лучше переработать варкой или жаркой, как можно быстрее, чтобы при хранении заражение не перешло на другие плоды.

10. Мыть помидоры и огурцы следует не ранее чем за 2 - 3 минуты до начала их готовки и после мытья их надо вытереть насухо, долгое нахождение на кожице воды разрушает имеющиеся в ней витамины. Кожицу с помидоров и огурцов следует очищать только в случае пятен на ней, горечи у огурцов, или если это необходимо по рецепту блюда.

• - Во всех пунктах имеются в виду «пупырчатые» огурцы; Гладкие огурцы всегда гидропонные и годятся в салат или горячий гарнир (соус) только если кроме них ничего нет.

7. Чуть-чуть о репчатом и зелёном луке.

1. Перед укладкой на длительное хранение репчатый лук следует обрызгать от плесени и тараканов, из пульверизатора со всех сторон светло-фиолетовым (почти розовым) раствором марганцовки из расчёта: 1 чайная ложка сухого лекарства на литр кипячёной воды, и тщательно высушить «шкурку» на печке или батарее, но не на плите и не в духовке; Зелёный лук консервируется также как и остальная зелень, пересыпается солью в банке и наглухо закрывается;

2. Репчатый лук не стоит солить или мариновать т. к. в отличие от чеснока и черемши его вкусовые вещества за сутки «уходят» в рассол полностью, даже если луковицы абсолютно целы; Зелёный лук не солим и не маринуем т. к. он, как и любая зелень, не выносит нагрева и отдаёт свой вкус и аромат, рассолу;

3. Как репчатый так и зелёный лук следует хранить в темноте, репчатый лук ещё и в сухости, при температуре + 7 - + 9 ? С защищая от сквозняков, зелёный же лук (свежий до недели) как и всякую свежую зелень следует хранить при той же температуре, но на сквозняке; Нельзя долго (больше 2-х недель) хранить репчатый лук в холодильнике, там для него слишком холодно и влажно, лук может заплесневеть;

4. Очищенные луковицы репчатого лука следует хранить не больше 3-х дней в холодильнике в наглухо закрытой банке. Зелёный лук отрезанный от корней хранится в холодильнике не более суток, для еды в сыром виде и не более 3-х дней для переработки;

5. Продаётся несколько сортов репчатого лука с разным применением: «Обычный» - лучше всего «ведёт себя» в салатах как в сильно измельчённом виде, так и порезанный кольцами; «Красный» сорт - лучше всего применять при жарке или запекании мяса, рыбы, дичи, «пихать» в фарш для котлет, тефтелей мясных фрикаделек и клёцек, а также разные пирожковые начинки, где нет зелёного лука; «Белый» лук - оптимален для супов в целом и измельчённом виде, а также после резки хорошо пассеруется для приготовления различных соусов, единственный недостаток это сильное впитывание им масла при пассеровке (даже больше чем у кабачков); Зелёный лук в салатах пригоден как компонент, и для украшения, почти не пригоден для варки и жаренья, а при запекании (только как компонент начинки) требует присутствия в общем составе большого количества «сочных» овощей или варёных вкрутую яиц.

8. Несколько слов о кондитерских кремах пропитках и глазурях.

1. При приготовлении масляных кремов, или глазурей не следует брать очень жирные сливки, увеличение жирности сливок - усиливает вкус масла в креме.

2. Желатин и крахмал в кремах и глазури несовместимы, т. к. крахмальный раствор под действием желатина «свёртывается» и портит крем, поэтому при недостатке загустителя и отсутствии запаса в случае желатина следует добавлять агар(выжатый из консервов свежей морской капусты сок, без гущи), а в случае крахмала муку или процеженный отвар из манки, овсянки («геркулеса» перловки), рисовый гречневый и пшённый отвары непригодны, они меняют вкус крема и глазури. В пропитках загуститель не следует использовать вовсе если от этого не зависит цвет пропитки;

3. Окрасить крем, пропитку или глазурь в красный цвет, поможет добавка в полу остывший сироп сока сырой свёклы (без мякоти), в оранжевый - сока морковки, в синий - смеси сока морской капусты с крахмалом, а в зелёный сок из корня сельдерея; для изготовления красителей следует прокипятить нужный сок с отцеженной от прокисшего молока сывороткой;

4. Сгущёнку для молочных пропитки, крема и глазури следует брать в металлической или стеклянной, но не в пластмассовой таре которая меняет аромат сгущёнки;

5. Для шоколадно-ромовых (коньячных, ликёрных) пропиток, кремов и глазурей следует брать не чистый алкоголь, а выстоянного в течение суток «медведя» (смесь в соотношении 1 : 1 алкоголя, с холодным крепко заваренным кофе) в полуторном против рецепта количестве. При приготовлении без шоколада алкоголь необходимо выстаивать в том же соотношении с «половинным» (полкило сахара на литр воды) сахарным сиропом Количество шоколада и сахара в рецепте уменьшаем соответственно количеству взятых для пропитки кофе или сиропа.

6. При «ручном» размешивании или взбивании кремов пропиток, яиц или других продуктов, где по рецепту, требуется тщательное размешивание или взбивание, ложку (вилку) следует вращать строго в одном и том же направлении т. к. смена направления замедляет процесс и приводит к образованию не промешанного (не взбитого) осадка.

9. О мёде, пряностях, соли, сахаре, уксусе и алкоголе.

1. Натуральный мёд, в отличие от искусственного засахаривается, по этому признаку можно их различить. Если мёд засахаривается, но при этом не густеет, значит он был разбавлен патокой или сахарным сиропом;

2. При употреблении в пищу мёда собранного на вереске, багульнике или шалфее следует соблюдать осторожность, большое количество такого мёда способно вызвать опьянение и отравление схожие с таковыми от алкоголя;

3. Сахар производится двух видов, тростниковый и свекловичный, вкусовых и цветовых различий между ними нет, цвет сахара зависит от степени его очистки, а не от вида. Легенда о полезности «коричневого» сахара - есть бред сивой кобылы и не более;

4. Пряности не стоит подвергать ни сильному охлаждению, ни сильному нагреву, они от этого теряют аромат, Хранить пряности предпочтительней всего в стеклянной таре, т. к. при длительном хранении в металлической или пластмассовой таре они впитывают соответствующий «привкус»;

5. Уксус также как и бутылочный алкоголь не следует хранить более 2-х лет, т. к. в результате перехода в них борной кислоты из стенок тары, они разрушаются и как минимум теряют вкус и аромат, а за 5-ть лет и более могут накопить опасные для здоровья вещества

6. Натуральный виноградный алкоголь при хранении более 6-ти месяцев в негерметичной таре сбраживается в уксус, а при продолжении процесса см. п. 5

7. Соль хранящаяся более полугода на открытом воздухе или в негерметичной таре выветривается и теряет свои свойства, йод из йодированной соли при неправильном (см. выше) хранении выветривается в течение 1,5 - 3-х месяцев.

10. Как готовили нугу на Востоке и в Древнем Риме

1. В странах Арабского Востока особо почитали нугу - это лакомство в старинных источниках названо «райской усладой падишахов».

2. А готовили «усладу» так: в густой сахарный сироп вбивали яичные белки, кипятили смесь, всыпали в нее цукаты и орехи, тщательно перемешивали тягучую массу, ароматизировали ее лимонной цедрой или ванилью и тотчас же выливали на смазанную маслом мраморную доску.

3. Затем нугу разравнивали при помощи деревянных лопаток, давали застыть и разрезали на небольшие кусочки, которые обваливали в сахарной пудре.

4. Древнеримская нуга (косхалва), итальянский рецепт

5. Называется блюдо Торроне (Torrone), напоминает косхалву (нугу) и относится к традиционным рождественским сладостям.

6. Яичные белки взбивают в крутую пену, добавляют мёд или сахар, поджаренный миндаль, лесные орехи или фисташки, иногда немного цукатов. Итальянский торроне очень похож на арабское лакомство, в состав которого входят мёд и кунжутный орех.

7. Официальное упоминание о торроне было зарегистрировано в 1441 году. Его подавали к свадебному столу Франческо Сфорца и Бьянка Мария Висконти, здесь он и получило своё название в честь самой высокой колокольни (Торраццо - Torrazzo) Домского Собора города Кремоны.

8. Торроне по праву считался королевским десертом, хотя его можно было легко приготовить в любом доме. Это праздничное кушанье для богатых и бедных.

9. В настоящее время такая нуга продолжает пользоваться большой популярностью во всей Италии. Существует огромное количество вариантов на тему. Торроне с шоколадной глазурью, ромом, кофе, лимонными и апельсиновыми дольками.

10. В городе Кремона вы найдёте знаменитый торроне Маракеш, в состав которого входят - сливки, шоколад, сливочное масло, сахар, финики, сушёный инжир, миндаль и розовый перец. Яичные белки взбивают в крутую пену, добавляют мёд или сахар, поджаренный миндаль, лесные орехи или фисташки, иногда немного цукатов. Итальянский торроне очень похож на арабское лакомство, в состав которого входят мёд и кунжутный орех.

 

 

====================================================
все статьи автора  Игорь Пудов  в группе  Мои любимые рецепты
====================================================