МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

В переводе с итальянского оссобуко означает «кость с дыркой» )) Блюдо характерно для севера Италии, хотя готовят его и в других регионах страны | И, как водится, у каждого кулинара есть свои фирменные отличия, свои хитрости! Однако есть несколько общих требований, соблюдение которых важно для приготовления оссобуко

 

1. Считается, что правильно готовить это блюдо из телятины | Можно и из говядины, но она жестче, и нужного эффекта может не получиться
2. Может быть, оно даже важнее первого! Телячью ногу (пишут «рульку», но это все-таки не совсем рулька, это часть примерно от колена до самой рульки) нужно правильно разрубить | А лучше - распилить электрическим лобзиком | Чтобы не попадались в мясе потом обломки кости, да и выглядит блюдо так намного эффектнее | Не каждый рубщик на нашем российском рынке это знает, если точнее - знают единицы | И объяснить - почему нужно, чтобы кость была ровно распиленной, а не разрубленной как попало - трудно! Мне не удалось, потому у меня куски получились и неровные, и с обломками кости

Но все-таки важнее - не как распились, а как приготовить! Если мясо получилось недостаточно мягким, плохо отделяется от кости, или если в процессе приготовления блюда волшебным образом куда-то подевался костный мозг (вся прелесть блюда в том, что кость - мозговая) - значит, блюдо все-таки не получилось. Вышло - так, тушеная телятина, а не оссобуко.

Так что - будьте внимательны к советам, не пренебрегайте ими! Правда, каюсь, одним советом я и сам пренебрег: не стал обваливать мясо в муке. Может быть, напрасно, тогда соус получился бы гуще.

Что нужно?

• телячья нога, распиленная специально для оссобуко (получается 4-6 частей) - 1 шт.
• вино сухое красное - 200 мл
• бульон мясной - 500 мл
• морковь - 1 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• сельдерей стебель - 2 шт.
• помидоры спелые - 3-4 средних
• итальянские травы сухие - 2 ст. л.
• лавровый лист - 2-3 шт.
• масло растительное для жарки
• соль, перец черный молотый - по вкусу

Что делать?

1. С помидоров снять кожицу, надрезав их крест-накрест и сначала поместив на пару минут в кипяток, затем подержав в холодной воде.

   

2. Все овощи нарезать произвольно, но не слишком мелко.
3. Мясо с обеих сторон обжарить в сковороде с толстым дном на сильном огне до румяной корочки. Выложить на блюдо.
4. В сотейнике или той же сковороде обжарить лук, морковь, сельдерей до мягкости.
5. Добавить вино, тушить минут 5, затем влить бульон, довести до кипения, варить пару минут.
6. Выложить к овощам телятину, добавить помидоры, итальянские травы, лавровый лист, посолить, поперчить, плотно накрыть, убавить температуру и на небольшом огне тушить 2,5-3 часа. Жидкость должна покрывать телятину полностью, если не покрывает - добавьте бульон.
7. Подают оссобуко с любым гарниром.

Приятного аппетита!

 

Источник: Блог Геннадия Васильева - гастрономические хроники - читать ещё статьи

====================================================
    еще рецепты с сайта
Жарим | Супы | Салаты | Тушим | Персона
====================================================
все статьи автора  Геннадий Васильев  в группе  Мои любимые рецепты
====================================================

 

Так же приглашаю почитать наши журналы Академия домашней кухни

 

 

Полистать номер Февраль 2014