Рассольник с почками
Рецепт этого потрясающего рассольника я вычитал в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», переизданной в 2014 году сразу двумя ведущими московскими издательствами | Приготовление требует большого запаса времени и уж точно не терпит суеты и спешки, так что лучше всего отвести для этого один из выходных дней | Но результат стоит того, чтобы потратить на его достижение несколько часов (не считая тех, что уйдут на замачивание почек)
Стараясь следовать рекомендациям Александровой-Игнатьевой, бывшей прекрасным кулинаром и великим знатоком русской кухни, я все же допустил некоторые отступления от базового рецепта… Например, обошелся без мучной пассеровки, посчитав, что суп получается и без нее достаточно густым и наваристым | Кроме того, у меня не было достаточного набора кореньев, необходимых для приготовления белого бульона: не удалось найти корень петрушки и пастернака, а вместо корневого сельдерея я использовал стебель | А ингредиенты большого букета гарни в моем наборе были в измельченном виде, но аромата от этого не утратили | И еще я добавил луковицу, которой в оригинальном рецепте нет
Итак, рецепт рассольника с почками
Что нужно?
- почки говяжьи - 2 шт.
- грудинка говяжья на кости - 700 г
- перловая крупа - 1 стакан
- огурцы соленые (ни в коем случае не маринованные!) среднего размера - 14-16 шт.
- картофель - 4-6 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь средняя - 2 шт.
- сельдерей - 2 стебля
- букет гарни большой (или малый - на ваш вкус)
- соль, перец черный молотый - по вкусу
- растительное масло - 1 ст. л.
 |
 |
|
 |
 |
|
 |
 |
Что делать?
- Почки освободить от пленок и жира. За несколько часов до начала приготовления залить их холодной водой, замачивать, меняя воду примерно каждые полчаса. Затем слить воду, раза три-четыре обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать постоять несколько минут, слить кипяток - и снова залить. Последний раз слить кипяток, залить почки, не разрезая, холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, немного посолить и варить до готовности. Почки можно варить и вместе с мясом, но время приготовления грудинки и почек может отличаться.
- Одну очищенную морковь порезать крупными кускам и, так же порезать стебли сельдерея, одну луковицу, не очищая, только помыв, проткнуть ножом в нескольких местах.
- Поставить бульон: грудинку промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего, добавить подготовленную луковицу, нарезанные морковь и сельдерей, букет гарни, варить 2,5 часа. Немного посолить минут за 5 до готовности.
- Как только запустили вариться бульон, огурцы вынуть из рассола (рассол ни в коем случае не выливать, он нам нужен), аккуратно очистить их от кожицы, кожицу отправить в бульон.
- Каждый огурец разрезать пополам, если в них много крупных семян - семена вычистить, если нет - оставить, как есть. Огурцы порезать «косячками».
- Сложить в сотейник или кастрюлю, залить частью рассола, можно добавить немного процеженного бульона, поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить до мягкости.
- Перловку залить холодной водой, чуть-чуть посолить, довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости.
- Картошку, оставшиеся морковь и лук очистить, порезать кубиком. В сковороде разогреть ложку растительного масла, обжарить лук до прозрачности, затем морковь - до мягкости, добавить картошку, влить одну-две поварешки процеженного бульона и тушить под крышкой до совершенной мягкости картошки.
- Готовые мясо и почки вынуть из бульона, бульон процедить (если почки варились отдельно, этот бульон нам не понадобится), снова вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Отправить в кастрюлю с бульоном все гарниры: перловку, тушеные овощи, огурцы вместе с рассолом, в котором они варились. Убавить огонь до среднего. Проверить на соль и кислоту, если нужно - вскипятить оставшийся огуречный рассол и добавить его в бульон, бульон снова вскипятить.
- Мясо и почки порезать, отправить в суп, и уже больше его не кипятить.
- Еще раз попробовать на кислоту, если требуется подкислить - выжать половинку лимона.
- Добавить перец, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать рассольнику настояться.
Приятного аппетита!
Источник: Блог Геннадия Васильева - гастрономические хроники - читать ещё статьи
====================================================
еще рецепты с сайта
Жарим | Супы | Салаты | Тушим | Персона
====================================================
все статьи автора Геннадий Васильев в группе Мои любимые рецепты
====================================================
Так же приглашаю почитать наши журналы Академия домашней кухни
Полистать номер март 2013