МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Пекарь задал вопрос

- Какие свойства приобретет выпечка, если заменить сахар-песок на коричневый сахар?

Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара

Какие свойства придает выпечке добавление сахара в тесто

• Сахар - важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий | Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки - выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С - светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого 
• Сахар влияет на массу и объем пищи | Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру

Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара

Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

• Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.
• Гидрофильность - способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.
• Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.
• И, наконец, сахар - единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.

 

Как предпочтительней вносить сахар в тесто

В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.

При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.

Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.

В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.

Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.

 

Виды сахара

Существует много видов сахара:

• Тростниковый сахар,
• Свекольный сахар,
• Кленовый сахар,
• Пальмовый сахар,
• Солодовый сахар,
• Сорговый сахар.

В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный. Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.

Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.

 

Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:

• Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.
• Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.
• Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.
• Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.

 

Основные виды коричневого сахара:

1. Демерарра - достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
2. Мусковадо светлый - влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
3. Мусковадо темный - отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Используется в выпечке - коврижках, пряниках, заменяет патоку.
4. Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) - тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.

 

Что учитывать при замене видов сахара

Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.

Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.

На производстве замена сахара -песка коричневым сахаром процедура недешевая.

Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям - добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.

 

Сахаристые продукты

Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.

Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.

Достоинства этих продуктов - стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.

Сахарная пудра применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.

Гранулированный сахар представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.

В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, но форму сохраняет, что придет пикантность выпечке.

 

 

Источник сайт kudelina в ЖЖ  - читать еще статьи

===========================================================

Читайте еще рецепты

Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка

===========================================================
все статьи автора  kutava в группе  Мои любимые рецепты