МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке 

• Яйцо – ингредиент, который при смешивании с мукой создает «каркас», который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем
• Белок практически на 90% состоит из воды и на 10% из собственно белка (протеина)
• Желток - на 50% состоит из воды, 30% - жиры и эмульгаторы, и 20% - протеины
• Протеины желтка отличны по составу от протеинов белка, но в выпечке выполняют ту же функцию по созданию структуры
• Яичные желтки – природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе, они способны связывать и удерживать от расслоения масло и воду
• Одним словом - белок выступает как разрыхлитель, желток-как соединитель, образуя тем самым нежную воздушную структуру

Продукты, которые заменяют яйца

Существуют продукты и их сочетания, которые могут заменить яйца

Яйца в тесте связывают все компоненты, являются отличным разрыхлителем, придают выпечке пышность, влажность, рассыпчатость и воздушность | Однако существуют продукты и их сочетания, которые могут заменить яйца, и при этом вкус, внешний вид и качество выпечки нисколько не пострадают

Итак, одно яйцо - это

• 1 стололовая ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 столовых ложки воды и ввести в тесто | По желанию в массу можно добавить 1 столовую ложку сухого молока
• 2 стололовых ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости
• 2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.
• 2 стол. ложки молока, ? стол. ложки соды, ? стол. ложки лимонного сока (можно без лимона).
• 1 стол. ложки молотого семени льна и 2 стол. ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля).
• 1 стол. ложка картофельного крахмала, 1 стол. ложка сметаны (или растительного масла), 1 стол. ложка воды - идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог.
• Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал, разрыхлитель и мука тапиоки. Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G  с 2 стол. ложками теплой воды до образования пены.
• Половинка размятого банана, 3 стол. ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса.
• 2 стол. ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде.
• 3 стол. ложки нутовой муки и столько же воды.
• 1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды.
• 3 стол. ложки орехового масла.
• 3 стол. ложки майонеза.
• ? стакана тофу.

Тонкости при замене яиц другими ингредиентами

• Для смазывания поверхности кондитерских изделий можно использовать молоко вместо яйца - при выпечке пирожков, печенья, кулебяк и булочек. Для смазывания сладкой выпечки в молоко можно добавить сахар, а для постных хлебобулочных изделий обычно для этой цели используется сладкий чай.
• Сода и разрыхлитель в сочетании с уксусом, водой или маслом дают кондитерским изделиям пышность и объем.
• Если в состав теста уже входит сода, вместо яиц можно взять банан, фруктовое пюре, льняное семя, геркулес, картофельный или кукурузный крахмал.
• Использование кукурузного крахмала вместо яйца при выпечке делает тесто пластичным и гладким – из него удобно делать печенье и лепить пирожки.

Данные советы подходят только в том случае, если нужно заменить не более двух яиц, поэтому придется подбирать подходящие рецепты. Без яиц вряд ли удастся испечь белковый пирог или получить нежный бисквит для рулета, который в оригинале делается из восьми яиц. А вот блины, оладьи, сырники, печенье, кексы и простые бисквиты получаются достаточно плотными и приятными на вкус. Недостатками яйцезаменителей являются ограниченные возможности в выборе рецептов, а главные преимущества замены яиц другими продуктами – новые орехово-фруктовые оттенки вкуса, уменьшение уровня холестерина и калорийности. Самое главное – качество подобных блюд не ухудшается, а выпечка радует своей рассыпчатостью и воздушностью!

 

 

Источник сайт kudelina в ЖЖ  и сайт edimdoma.ru  - читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка

===========================================================
все статьи автора  kutava в группе  Мои любимые рецепты