Знакомтесь: шпек
Знакомтесь: шпек
Для множества мясных деликатесов важны приправы, способ обработки, выдержка, но не место производства. А этот можно изготовить только в Альпах, там, где вдоволь ветра и солнца.
КРАТКОЕ ДОСЬЕ
МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ?
Традиционно шпек, сырокопченую свинину, готовят в Верхнем Тироле, на итало-австрийской границе.
КАК РАСПОЗНАТЬ?
На вид продукт неприметный: плоский, продолговатой формы, коричневого цвета (результат копчения). В разрезе шпек выглядит очень аппетитным: тонкая полоска сала, а над ней - красноватое мясо с «сеточкой» жира.
КАК ВЫБРАТЬ?
Оригинальный продукт должен иметь логотип IGP и надпись Sudtiroler Speck (на немецком) или Speck Alto Adise (на итальянском).
ГУРМАНЫ ПРЕДПОЧИТАЮТ?
Шпек имеет более тонкий и гармоничный аромат, чем копчености с севера Европы, и в то же время более выразительный, чем продукты из средиземноморских областей.
ДИЕТОЛОГИ РЕКОМЕНДУЮТ?
Шпек - сырокопченый продукт с наиболее низким содержанием жира и соли. Количество соли в нем не превышает 2%.
КАК ПОДАТЬ?
Перед подачей на стол приблизительно на 1 час оставьте шпек при комнатной температуре.
Шпек - это классика хорошей кухни. Его, конечно, можно заменить каким-либо другим копченым салом, беконом, пармской или байонской ветчиной или чем-нибудь еще, но вместе со шпеком уйдет и добрая часть оригинальных вкусовых ощущений. Шпек - это не просто просоленная свинина, подвергшаяся копчению. Это вкус проверенных временем традиций, узнаваемый и незабываемый. Это продукт заслуженный и хорошо известный далеко за пределами своей исторической родины. Полное его название звучит как Speck Alto Adige, то есть шпек из региона Альто-Адидже, из Южного Тироля.
Продукт с двойным гражданством
Спросите у австрийцев, кто придумал шпек, они кивнут в сторону Италии, а итальянцы скажут, что его изобретатели - австрийцы. Объяснение прозаично: так сложилось исторически и политически, что регион Тироль, родина шпека, поделен между двумя странами. Собственно, не будь этого разделения, не появился бы и шпек. В Италии мясо обычно солят, в Центральной Европе - коптят, а здесь, на границе, где традиции и обычаи переплелись, обрабатывают и так и этак. В Альто-Адидже сама природа предусмотрела все условия для производства шпека: в меру сухо, ветрено и вдоволь солнца.
Соль, дымок и специи
Готовят шпек из задней свиной ножки. Кости удаляют, мясо нарезают кусками, просаливают, натирают молотым можжевельником, добавляют самую малость чеснока, черного и острого перца и отправляют в коптильню. Коптят шпек холодным способом (температура дыма не более 20°С), затем минимум на полгода отправляют дозревать в хорошо проветриваемые кладовые. Готовый шпек маркируют горячим клеймом. На оригинальном продукте обязательно стоит логотип производителя и надпись на итальянском Speck Alto Adige IGP или на немецком Sudtiroler Speck. Деликатес готов, добро пожаловать к столу! Можно нарезать его прозрачными кусочками и подать сырым, можно поджарить до хруста, запечь... Шпек в любом виде хорош.
Источник сайт Коронное блюдо - читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Энциклопедия | Первые блюда | Вторые блюда | Соусы | Пицца
===========================================================
все статьи автора belara в группе Мои любимые рецепты