Домашний хлеб из цельнозерновой муки
Ингредиенты
Для закваски
- 230 г цельнозерновой муки,
- 1/2 чайной ложки соли,
- 180 мл воды
Для биги
- 230 г неотбеленной пшеничной муки,
- 1/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей,
- 120 мл плюс 2 столовых ложки воды комнатной температуры
Для теста
- закваска,
- бига,
- 3,5 столовых ложки цельнозерновой муки,
- 5/8 чайной ложки соли,
- 2,25 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
Способ приготовления
День 1
Приготовить закваску и бигу
Закваска:
Соединить все ингредиенты в миске. Оставить на минуту и сформировать тесто в форме шара. Накрыть миску с тестом кухонной пленкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Можно хранить в холодильнике до 3 дней, но дать постоять при комнатной температуре около 2 часов перед использованием.
Бига:
Соединить все ингредиенты в миске и перемешать деревянной лопаточкой, чтоб сформировался шар. Мокрыми руками месить тесто около 2 мин., чтоб образовалось липкое тесто. Дать постоять 5 мин. Затем месить тесто мокрыми руками еще минуту, чтоб оно стало гладким, но все еще липким. Переложить тесто в чистую, смазанную оливковым маслом миску и накрыть кухонной пленкой. Поставить в холодильник минимум на 8 часов (до 3 дней). Дать постоять при комнатной температуре около 2 часов перед использованием.
День 2.
Вытащить бигу из холодильника за 2 часа до приготовления.
Тесто:
Разделить закваску на 12 одинаковых частей. Разделить бигу на 12 одинаковых частей. Посыпать их мукой, чтоб они не были липкими, и поместить в миску. Добавить муку, соль и дрожжи. Перемешать деревянной ложкой. Когда начнет формироваться тесто вымесить его мокрыми руками около 2 мин., или пока ингредиенты хорошо перемешаются. При необходимости добавить немного муки или воды, чтоб получилось мягкое и немного липкое тесто. Продолжить месить тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности. Оно должно впитать столько муки, чтоб стать гладким и не липким. Сформировать тесто в форме шара и дать постоять 5 мин. Приготовить чистую, смазанную оливковым маслом миску. Месить тесто еще минуту, добавляя воду или муку (при необходимости), чтоб тесто стало мягким и эластичным. Сформировать тесто в форме шара, положить его в миску, перевернуть, чтоб вся поверхность покрылась оливковым маслом. Накрыть миску кухонной пленкой и оставить при комнатной температуре на 45-60 мин.
Разогреть духовку до 260°C. Поставить камень для выпечки в нижнюю треть духовки, а снизу на решетку поставить металлический или чугунный противень. Камень и противень должны нагреваться перед выпеканием в течении часа.
Сформировать буханку хлеба. Для этого вытащить тесто из миски, сформировать прямоугольник, и поместить четыре угла в середину, прижимая их вместе. Перевернуть тесто и повторить несколько раз предыдущую процедуру, пока сформируется плотный шар. Поставить его на перевернутый противень с пергаментной бумагой или на посыпанную мукой лопатку для приготовления пиццы. Накрыть полотенцем и оставить на 45-60 мин.
С помощью ножа сделать надрезы на поверхности теста. Слегка приподнять тесто. Приготовить 240 мл горячей воды. Следующие действия нужно выполнять быстро. Открыть духовку, переложить тесто с противня или лопатки для пиццы на горячий камень для выпечки. Вылить воду в противень снизу. Закрыть духовку. Убавить температуру до 230°C. Выпекать хлеб 20 мин., не открывая духовку. Перекрутить хлеб на 180°. Выпекать еще 15-30 мин., пока корочка потемнеет, появятся трещинки на поверхности, внутренняя температура будет 93°C. При постукивании по дну буханки должен быть "пустой" звук. Дать остыть на решетке минимум 1 час.
Источник: сайт cooking zone читать еще статьи
==========================================================
все статьи автора Helen@YB в группе Мои любимые рецепты
=========================================================
Рецепт восстановлен
Администратор Типатов Николай