МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Чем утоляли  жажду в Османской империи ?

 Какие напитки подавали к  обеденному столу ?

 Чем угощали гостей после трапезы  ? 

Скажу сразу, что о чае  мы с вами сегодня говорить не будем, тем более, что в стародавние времена в Османской империи  чай пили не  так часто, как сейчас (если вообще пили в тот период)

 В  описываемый  период  на все перечисленные  случаи жизни из свежих и сушеных фруктов,ягод и  цветов растений и различных специй тремя разными  способами изготавливали хошаф, шербет и шуруп.

Изначально, в средневековье,  рецепты эти принадлежали придворным лекарям,как правило-выходцам из арабских стран,  и напитки изготавливались в небольшом количестве в профилактических и лечебных целях. Однако с течением времени  рецептура изготовления согревающих, освещающих, и утоляющих жажду напитков  перекочевала на кухню, а там и вовсе вышла за пределы дворца, породив армию мастеров шербета, шурупа, хошафа и пр. со своими тайными секретами, которые передавались   от отца к сыну по наследству.

А при дворцовой кухне существовало специальное отделение – Хельвахане, где делали халву, пахлаву, хошаф, шербет и шуруп.

 

Продавец шербета в средние века

• Хошаф  - это фрукты, сваренные в воде с добавлением сахара. На наш взгляд – компот. И в сегодняшней Турции  это называют компотом. Но если вы , как это у нас принято, пробегая мимо холодильника, предложите гостю из Турции ”освежиться компотом” – он вас просто не поймет. Потому что  на его родине хошаф - компот  без фруктов,  подают традиционно в конце обеда, особенно, если на обед был плов, или же в качестве десерта - на сладкое, но уже с фруктами.

Хошаф в сегодняшней Турции – это то, что мы называем компотом из сухофруктов.

• Шербет - это непременно свежие фрукты или ягоды, протертые с сахаром и разбавленные водой.

Именно шербет является прародителем сегодняшнего десерта сорбет. И хотя итальянцы заявляют, что родиной сорбет является Италия, само название свидетельствует не в пользу этого мнения.

• Шуруп - это фрукты или ягоды, сваренные с большим количеством сахара. Затем этот  состав процеживали и сохраняли в бутылках . И в случае необходимости, разбавляя 2 ложки шурупа на стакан воды приготавливали шербет.

 

Продажа шербета в наши дни

В отличие от хошафа, шербет и шуруп  употребляли в любое время дня, в летнюю жару смешивая их со снегом или льдом. И в наши дни можно иной раз увидеть в Анталии в сорокаградусную жару тележку продавца шурупа или шербета, смешанных со снегом.

Предвижу ваше недоумение, поэтому поясню, что из летней жары Анталии до заснеженных гор всего полтора-два часа пути, так что снег у этих продавцов натуральный и экологически чистый

Один из придворных летописцев османской империи, взявшийся описывать перечень фруктов, ягод,цветов и специй, из которых изготавливались напитки, насчитал более тридцти наименований.

Долгое время казалось, что и традиция употреблять и рецепты изготовления всех этих напитков  забылись, сдали позиции под натиском пепси, кокаколы и фанты. Однако нет! Сегодня снова вспомнили о старинном искусстве  утоления жажды без химикатов и вредных добавок. Всё чаще можно услышать в гостях предложение угоститься домашним лимонадом или фруктовым напитком.

И я хочу  предложить вашему вниманию  несколько рецептов из сокровищницы османских лекарей, используя которые вы тоже сможете делать дома  прохладительные напитки на свой вкус.

 

ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ

Ингредиенты:

• 10 шт лимонов
• 1 кг сахара
• 3 л воды

лимонный шербет

Приготовление:

Цедру лимона натереть на терке и потереть руками с сахаром.

Залить сахар с цедрой водой и помешивать до полного растворения сахара.(В рецепте ничего не сказано о том, должна ли быть вода кипяченой – это уже на ваше усмотрение. Единственное, что я сделала по своей инициативе – вскипятила воду, остудила ее до состояния теплой и так залила сахар с цедрой. В противном случае долго пришлось бы ждать, пока сахар растворится)

Отжать в полученный сироп сок лимонов, снова перемешать хорошенько, процедить и поставить в холодильник.

Для угощения – 2 столовые ложки шербета заливаете холодной водой (или выбираете пропорции по своему вкусу)

Перед  употреблением бросить сверху листик мяты.

 

КОРИЧНЫЙ ШЕРБЕТ

Ингредиенты:

•  100 гр коры коричного дерева
• 400 гр сахара
• 3 л воды

Приготовление:

Корицу и сахар кипятить  1,5 часа. В самом конце добавить воды до первоначального количества и  снова довести до кипения.

Процедить, остудить и можно угощать гостей, предварительно определившись, какой концентрации  напиток им больше по вкусу.

 

ХОШАФ ИЗ ПЕРСИКОВ

Ингредиенты:

• 500 гр персиков
• 150 гр сахара
• 2 л воды

Приготовление:

Сахар  поставить кипятиться с водой.

Персики очистите от кожицы ножом, или бланшируйте в кипятке с пол-минуты, а затем положите в ледяную воду – тогда кожица легко очистится.

Нарежьте персики дольками и бросьте в кипящую сахарную воду.

Через 10 минут снять с огня, остудить и можно подавать на стол.

 

ХОШАФ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЯБЛОК        

Ингредиенты:

• 500 гр зеленых яблок
• 150 гр сахара
• 2 л воды

Приготовление:

Процесс приготовления – такой же, как и в предыдущем рецепте.

Только яблоки кипятить не 10, а пять минут.

 

ЛИМОНАД за 10 минут

Несколько кусочков сахара потереть об лимон со всех сторон,чтобы сахар впитал сок, вкус и запах цедры.

Сахар растолочь в ступке, добавив пару листочков мяты

Выжать сок лимона, разбавить его двумя стакнами воды и смешать с сахаром.

 

ШУРУП ИЗ ВИШНИ  

Ингредиенты:

• 1300  гр. вишни с хвостиками
• 2 кг  сахара                                                                                                       
• 650 гр воды
• 1 белок

Приготовление:

Вишню очистить от косточек и хорошенько размять вместе с хвостиками.

Полученный сок сцедить, залить оставшуюся мякоть вишни водой, хорошенько размешать и снова сцедить.

Поставить сахар на огонь.

Сок вишни взбить с яичным белком до  получения густой пены  и постепенно добавлять в растаявший сахар, не переставая помешивать в кастрюле.

Когда сок закипит, добавить в него сок половины лимона, снять с огня и остудить.

Хранить в холодном месте.

Подавать в разбавленном виде, выбирая концентрацию по своему вкусу либо ориентируясь на желания гостей.

 

Однако, как всегда, хочу сказать, что любой рецепт – это только канва, основа, ориентируясь на которую, мы можем создавать свои оригинальные рецепты, которые не уступят  рецептам сегодняшних профессионалов и специалистов средневковья.   Нужно только не бояться экспериментировать! 

Успехов всем!

 

 

Источник сайт Как отдыхает Турция  - читать еще статьи

===========================================================
все статьи автора  Katistark   в группе  Мои любимые рецепты