МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Друзья! Что главное в шашлыке?
В первую очередь мясо, потом вино, а затем уже компания и погода. Закон таков: хорошее мясо спасет подкачавшую компанию при посредственном вине и любой погоде. А вот если мясо подкачало- это крах. Дело, конечно, может спасти грамотный маринад, но все по порядку.
Хочу с Вами провести маленький ликбез о том , как приготовить правильный шашлык.

Хочу с Вами провести маленький ликбез о том , как  приготовить правильный шашлык.

 

ВЫБИРАЕМ МЯСО.

Сразу забудьте о кусочках сероватого цвета, “маринующихся” вместе с кольцами такого же сероватого лука в ведерках на рынке и в супермаркетах. О мороженном мясе тоже не может быть и речи. Мясо должно быть свежим. Не парным, о охлажденным, “Отдохнувшим”. Чем моложе , тем лучше. Но лучше все-таки молодая свинья или барашек, чем теленок. Говядина всегда уступит свинине и хорошая баранины по мягкости и сочности.
Можно окорок, но специалисты все же рекомендуют шейку или корейку.. Не гонитесь за постным мясом. Немного жирка- и сочнее выйдет и, аппетитнее зажарится. А если все-таки говядина, то берите вырезку или край.

 

МАРИНУЕМ?

Настоящий шашлык не маринуется! 
Берется очень хорошее мясо, нарезается квадратными кусочками по 4- 6 см., посыпается солью, нанизывается вдоль волокон на шампура, жарится и подается с луком и зеленью. Все! Это и есть шашлык.
Но для многих без выдержки в кастрюле и шашлык не шашлык.

Следует знать:

• маринад необходим, когда надо “улучшить” не слишком качественное мясо: жестковатое, староватое, размороженное
• не нужно мариновать мясо сутки-так от него ничего не останется. Хватит и часа.
• правильный маринад должен размягчить мясо, но не уничтожить его вкус. Кислая среда- то, что нужно, но забудьте о обычном уксусе и майонезе.
• посуда не должна быть алюминиевой. Эмалированная, стеклянная, керамическая-пожалуйста.
• лук- основной компонент большинства маринадов. Но если хотите вместе с мясом нанизать его на шампур, то берите свежий, а не тот, что мариновался. Кстати, можно переложить мясо кольцами лука и специями, ничем не поливая- уже маринад.
• Не кладите соль в самом начале, добавьте ее перед самой жаркой (она вытягивает соки из мяса). А вот масло в маринаде сохраняет мясные соки.
• проверенный способ смягчить мясо- переложить его кусочками киви и оставить на час-полтора.

НАСАЖИВАЕМ И ЖАРИМ  

Шампура лучше брать по шире, плоские или уголком. Насаживают мясо вдоль волокон. Твердые частицы от маринада снять. Перемежать можно с луком, салом, целыми шампиньонами. помидоры, перец и другие овощи лучше жарить на отдельных шампурах.

Лучшее топливо- виноградная лоза. Или древесина фруктовых деревьев. Ниже рейтинг у дуба и березы. Ни в коем случае не используйте древесину хвойных пород. Самый простой вариант-покупной уголь. Сейчас его в магазинах в достатке. Угли должны гореть, но без пламени. Если вдруг они разгорелись сильнее во время жарки, то не стоит лить на них воду, лучше посыпать крупной солью. Жарить шашлыки на мангале нужно минут 15-25 , в зависимости от размера кусочков и свойств мяса. Поворачивать-постоянно, чтобы выделяющийся сок меньше стекал. Готовность определяется срезанием маленького кусочка: если сок выделяется светлый, значит шашлык готов!

ПРИЯТНОГО ОТДЫХА!

Для тех, кто не представляет шашлык без маринада.
Рецепты маринада ( из расчета на 2 кг. мяса)

Винно-гранатовый:

На полстакана красного сухого вина, гранатового сока и оливкового масла. Добавить сок лимона, нарезанный острый перчик, дробленный перец горошком, хмели-сунели. плюс 4 луковицы кольцами. Подходит для любого мяса.

Йогуртово-имбирный:

500 мл. простого йогурта (или кефира) смешать со 100 мл. растительного масла, 2 ч. ложки порошка карри, 1 ч. ложка молотого тмина, полчайной ложки молотого черного перца, 1-2 ст. ложки измельченного корня имбиря. Лук не нужен. Хорош к баранине и курице.

Мексиканский:

Смешать полстакана текилы, сока лайма и оливкового масла. Переложить слои мяса кольцами лука (3-4 штуки), пересыпать рубленной кинзой и дробленным черным перцем (2 ч. ложки). Нет текилы? Пробуйте с водкой. Подойдет для говядины.

Армянский:

4 луковицы пропустить через мясорубку, смешать с 500 г. коньяка, цедрой и соком лимона, добавить рубленный базилик, укроп. кинзу, по 1 ч. ложке молотого черного и душистого перца, несколько бутонов гвоздики и 1-2 ст. ложки виноградного уксуса. Так маринуют баранину.
Вот, пожалуй, и все.

 

Еще основы для маринада: газированная вода, томатный или апельсиновый сок, огуречный рассол, пиво, аджика

 

 

Источник: Готовим сами – читать далее рецепт
=========================================================
все статьи автора   luda17   в группе  Мои любимые рецепты
===========================================================
Рекомендую еще статьи на моем сайте:
Блюда на любой вкус | Блюда за 5 минут | Рецепты с фото | Добрые советы | Бабушкины рецепты
===========================================================