Что Вы должны знать о мясе?
Приступая к приготовлению блюд дома, не каждый кулинар имеет общее представление о химическом составе продуктов, их питательной ценности и так далее | И часто ли задумываемся над тем, что качество приготовляемой нами пищи также зависит от состояния исходного сырья и условий обработки продуктов?
Что Вы должны знать о мясе?
Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов и основным источником полноценных белков животного происхождения, минеральных солей, витаминов, воды, которые имеют важное значение для организма человека.
Мясо содержит белки, жиры и так называемые экстрактивные вещества, не имеющие питательной ценности. Экстрактивные вещества помогают выделять пищеварительный сок и способствует лучшему усвоению пиши.
Каким должно быть свежее мясо?
- Ткань свежего мяса эластична.
- Жир не липнет к пальцам.
- Цвет на разрезе – ярко красный. Жир имеет белый цвет и упругую консистенцию.
- Цвет мяса от старых животных – тёмно-красный. А жир имеет желтоватый оттенок.
- Мясной сок-прозрачный.
Недоброкачественное мясо имеет:
- Наличие слизи на поверхности.
- Цвет жира и мяса тёмный.
- Неприятный запах.
- На разрезе на ощупь липкое и мокрое.
- Выделяемый сок – мутный.
- Жир имеет серо-жёлтый цвет. Иногда со слизью.
Как выбрать качественное мясо?
Свежее мясо плотное. Что можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Образующаяся ямка быстро выравнивается. В недоброкачественном мясе такая ямка не выравнивается совсем.
Что происходит с мясом при варке?
- Вес мяса уменьшается. Например, при варке одного килограмма сырого мяса получается примерно шестьсот грамм вареного. За счёт выделяемой свертывающимися белками воды.
- Из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли, желатина. Желатина выделяется из костей и хрящей. Все эти вещества, растворяясь в воде образуют бульон.
Поэтому пожилым людям не рекомендуется часто потреблять бульон.
На поверхности бульона собирается жир. При этом ценная составная часть мяса – белки – полностью сохраняются в мясе.
Прежде чем обжарить или запечь виды мяса, сначала их нужно слегка отварить для отделения экстрактивных веществ.
Что происходит с мясом при жарении?
- Вес мяса уменьшается. За счёт потери воды в виде пара. Например, из одного килограмма сырого мяса получается около шестьсот пятьдесят граммов жареного.
- При этом, экстрактивные вещества в большей части остаются в мясе. Поэтому мясо имеет приятный вкус и аромат.
- При жарении на дне посуды образуется сок. Сок состоит из жира, экстрактивных веществ и воды.
Для того, чтобы приготовленное Вами блюдо было превкусным, важно выбирать определённые части туши домашних животных.
======================================================
Говядина
- Лучшая часть говяжьей туши
- вырезка
- Филей, оковалок, толстый и тонкий край
- для жарения
- Кострец и огузок – части задней ноги
- Для тушёного и отварного мяса, для котлет, биточков, различных супов
- Толстый и тонкий край, грудинка, челышко – соколок
- Для супов – щи, борщи.
- Лопаточная часть
- Для гуляша – тушения мелкими кусками.
======================================================
Свинина
- Корейка, грудинка, окорок, пашинка, перед:
- Можно жарить, варить, тушить: котлеты, шашлыки,
отбивные, эскалопы.
- Можно жарить, варить, тушить: котлеты, шашлыки,
- Остальные части свиной туши
- Годятся для варки на студни, в рублёном виде.
Шутка:))
Проголодавшиеся бедные студенты сидят в общежитии и думают, где бы им еды раздобыть…Один другому говорит:
-А давай свинью заведём? Можно будет сало солить, из мяса поджарку делать.
-Да ты что, грязь, вонь…
-Ну, уберём грязные носки, помоем полы, а может и приживётся?
======================================================
Баранина
- Почечная часть, окорок, корейка:
- Годятся для жарения
- Грудинка, лопаточная часть:
- Для рагу, плова, супов
- Остальные части бараньей туши идут только в рублёном виде
или для супов.
======================================================
Мясные субпродукты.
Много вкусных блюд можно приготовить из почек, печёнки, мозгов, сердца, языка. В них содержится много питательных веществ, в том числе и микроэлементы. Субпродукты являются более скоропортящимися и потому их необходимо немедленно перерабатывать.
Очень хороша:
- Говяжья, телячья, свиная печёнка тушеная или жареная.
- Почки телячьи и бараньи – жареные.
- Говяжьи почки – приготовленные в соусе.
- Лёгкое и сердце – тушеные в соусе.
- Рубец – отварной и тушеный.
- Говяжьи и телячьи мозги – жареные.
- Языки – отварные.
- Телячьи, бараньи, свиные ножки после предварительного отваривания – жареные или отварные, также приготовленные студни.
Подготовка мяса для приготовления блюд.
Мясо вымыть. Очистить от сухожилий, плёнок.
Мороженое мясо следует медленно оттаивать.
При оттаивании мяса в воде теряются питательные вещества.
Какие гарниры готовить к мясным блюдам?
Мясо домашних животных – баранина, свинина, говядина – легко сочетаются с овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров.
- *К зажаренному целым куском мясу (телятина, баранина, свинина) подаётся:
Каша, картофельное пюре, жареный картофель. К ним подаются различные салаты, маринованные фрукты и ягоды, квашеная капуста, огурцы.
- *К зажаренному порционными кусками мясу подаются:
Консервированные, свежие овощи, приготовленные в масле или молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные кабачки, помидоры, грибы.
Кроме того, к зажаренному порционными кусками свинине можно подать тушеную капусту. К баранине – фасоль в томате или масле.
======================================================
И в заключение, уместно отметить, что недостаток мясной пищи уменьшает приток аминокислот в организм и приводит к нарушению обмена белков.
Чрезмерное потребление мясной пищи приводит к усиленному распаду белков в организме и тоже приводит к нарушению их обмена.
Всего Вам доброго! Живите вкусно!
Источник Кулинарный блог Вкусное дома - читать дальше...
=======================================
Все статьи автора MasterWebLady в группе "Мои любимые рецепты"
===========================================================
Рекомендую еще статьи на моем сайте:
Первые блюда | Блюда на пару | Национальные блюда | Заготовки на зиму
===========================================================