Ботвинья праздничная
Королевой русских холодных супов считалась ботвинья. Ещё совсем недавно она была самым популярным летним блюдом. Готовили ее и дома, и в трактирах, и в фешенебельных ресторанах. К сожалению, теперь это вкусное блюдо незаслуженно потеряло свою популярность.
Считают, что название это исходит от древнерусского слова ботить, то есть становится толстым. От этого слова произошло название съедобного растения с толстым корнем, а позднее и его листьев - ботвы.
В старину ботвинью чаще всего готовили из листьев свеклы. Вот как описывали ее в старинных книгах XVIII века: "Взять надо листьев свекольных, свежих либо сушеных, или трав крапивы иль других, разварить хорошо, отжать, изрубить мелко, развести свежим квасом. В ботвинью прибавляют к тому крошеного репчатого лука, огурцов свежих либо соленых, а по желанию, вареной мелко изрубленной свеклы."
Ботвинья - холодное первое блюдо, характерное для русской кухни. Жаль, что в последнее время она почти исчезла из нашего рациона, уступив место в нише холодных супов окрошкам, холодникам, которые готовить проще и быстрее. Но, думаю, знать как приготовить ботвинью нужно, разнообразие в питании приветствуется.
Конечно, можно упростить рецепт классической ботвиньи, заменить некоторые продукты. Но все это ведет к искажению блюда, лишая нас возможности представить истинный вкус холодного супа. Напомню, что полная ботвинья должна состоять из трех частей: собственно супа, подаваемой отдельно от супа отваренной красной или белой рыбы ( осетр, лосось, севрюга ) и мелко порубленного льда ( подается также в отдельной чаше или тарелке ).
Остановимся подробнее на приготовлении суповой части на квасной основе. Делятся ботвиньи на запарные и простые. В чем различие? В запарной кроме кваса обязательно присутствует кислая запарная закваска из квасной гущи и муки.
Подготовка квасной основы играет огромную роль для будущего вкуса блюда. Кислота кваса должна дополнить солоноватый либо пресный вкус подаваемой рыбы, не противоречить ему. Сладковатый или слишком кислый квас здесь не подойдет.
Кислота должна быть нежно-острой. Достичь этого можно добавлением к квасной основе щавеля, тертого хрена и лимонного сока. Количество продуктов для ботвиньи будет таковым:
- 1 литр кваса,
- 200 грамм рыбного филе или 500 грамм неразделанной рыбы,
- 300 грамм щавеля,
- 3 листика зеленого салата,
- 4 столовых ложки порубленного зеленого лука,
- 3 чайных ложки тертого хрена,
- 200 грамм свежих огурцов,
- 3 столовых ложки рубленного укропа,
- тертая цедра одного лимона,
- соль с сахаром по вкусу.
Способ приготовления.
Отварив рыбу, отделяем мякоть от костей, удаляем кожу и разрезаем крупными порционными кусками. Щавель варим пару минут в отдельной посуде и протираем через сито. Огурцы и зеленый салат нарезаем кусочками.
В хлебный квас кладем пюре из щавеля, зеленый лук, салат, огурцы, заправляем хреном, тертой лимонной цедрой, солью, сахаром. Выставляем приготовленную ботвинью на холод. Самый вкус у холодного супа при температуре 10-12 градус. Потому суп ботвинья и подают с колотыми кусочками льда.
Согласитесь, такая ботвинья и сегодня имеет право на существование, причем именно в своем неизменном виде.
Можно приготовить ботвинью и попроще из 300-400 грамм щавеля, ботвы свеклы и шпината по 200 грамм, 2 луковиц, 2 огурцов, пол литра кваса, перца, соли с сахаром по вкусу.
Шпинат, свекольную ботву и щавель промыть и отварить до полного размягчения. Откинуть на сито, дать стечь воде. Протереть зелень через сито в посуду, где будем готовить ботвинью.
Лук мелко нарезать, огурцы очистить от кожицы и тоже порезать, сваренные вкрутую яйца измельчают и все это выкладывают в ту же посуду.
Влить хлебный квас, добавить сахар, соль с перцем по вашему вкусу и хорошо, но осторожно перемешать.
Источник: сайт Рецепты от Бабы Вари читать еще статьи
==========================================================
все статьи автора kris1961 в группе Мои любимые рецепты
==========================================================
Рекомендую ещё рецепты
Закуски | Помощники на кухне | Соусы | Диеты | Хозяйке на заметку
==========================================================