МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

В XVIII-XIX веках в русской кухне появляется множество различных европейских блюд из рубленого мяса.  У многих из них история очень любопытна.

Хорошо известные всем сегодня прозаические котлеты из телятины прошли сложный путь усовершенствования,претерпевая многочисленные изменения и приобретая порой в руках искусных поваров самый неожиданный вкус.

Французское слово "котлет" в переводе означает ребрышко, и изначально так могли называться только натуральные изделия из свиной, бараньей и телячьей корейки в виде кусочка мяса с косточкой. Сегодня их называют натуральными котлетами.

Чтобы их приготовить брали очень нежное мясо. Его можно было нарезать только из той части реберной части корейки, что примыкает к почечной области. Таких котлет можно было получить не больше 6-7 штук из каждой полутуши. А требовалось гораздо больше.

Чтобы можно было увеличить их количество, стали нарезать и из той части корейки, что расположена ближе к шее. Однако мясо там намного грубее, и после жарки оно оставалось жестким. Тогда нашли оригинальный выход - отбивать это мясо, смачивать в льезоне и панировать. Таким образом появились котлеты отбивные.

• 1 кг телятины,
• 200 грамм свиного шпика,
• полтора стакана мясного бульона.

Для кнелей потребуется

• 600 грамм телятины,
• один стакан сливок,
• столовая ложка сливочного масла,
• два яйца,
• 400 грамм зеленого горошка,
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, нашпиговать свиным салом, разложить в невысокой кастрюле, подлить бульон и, закрыв крышкой, на малом огне тушить до готовности 35-40 минут.

Для кнелей 600 грамм  телятины пропустить два раза через мясорубку, поперчить, посолить, положить в отдельную посуду. Прибавить в массу яйца и, взбивая лопаточкой, постепенно влить сливки.

Когда масса станет легкой и пышной, возьмите форму с отверстием в середине, смажьте ее маслом, положите взбитую массу до 3/4 высоты формы. Накройте крышкой , поместите в глубокую сковороду с кипятком и все поставьте в нагретую до 180 градусов духовку на небольшой огонь.

Следите, чтобы вода не выкипала, по необходимости добавляйте кипяток. Когда масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать от стенок формы, можно выключать огонь.

Когда кнели будут готовы, выложите на блюдо, вокруг положите котлеты из телятины, а в отверстие в середине кнелевого круга положите зеленый горошек. Все блюдо полить соком, оставшимся из-под тушившихся котлет.

 

Советы бабы Вари:

 кнели можно приготовить и в пароварке , но такой оригинальной формы, конечно же не добьетесь.

 

 

Источник: сайт  Рецепты от Бабы Вари   читать еще статьи
==========================================================
все статьи автора  kris1961 в группе  Мои любимые рецепты
==========================================================
Рекомендую ещё рецепты
Закуски | Помощники на кухне | Соусы | Диеты | Хозяйке на заметку
==========================================================