МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепт - самый что ни на есть весенний! Крапива для этого супчика требуется молоденькая | С другой стороны, протаньер может быть не только весенним, но и летним супом, и не с крапивой, а, например, со щавелем или шпинатом | Или просто с кореньями и зеленью | Ибо в гастрономической классике консоме протаньер - не что иное, как бульон (осветленный, потому консоме) с кореньями и зеленью… Предки наши в XIX веке сильно увлекались французскими названиями 

А сегодня в домашнем обиходе такой суп чаще называют «зеленые щи»

Весной активно лезет молодая крапива - просто грех не использовать ее в качестве основного ингредиента! Несмотря на странную, затянувшуюся даже для Сибири, весну, крапива нынче все-таки удалась! Суп тоже…

Если следовать совсем уж букве классики, бульон нужно осветлять, чтобы получить настоящий консоме как основу для супа | Процедура эта, вопреки расхожему мнению («вбил яичные белки — и готово!»), не такая простая. Требуются и яичный белок, и мясной фарш, и время. Последнее, как правило, особенный дефицит. Когда я варю говяжий бульон, я его не осветляю, просто с терпением маньяка снимаю пену не только до момента закипания, но и после. Это занимает много времени, нужно постоянно следить, но бульон получается прозрачный. Еще проще добиться нужного эффекта, если воду, в которой варится мясо, сразу после закипания слить, мясо промыть в холодной воде, вымыть или хотя бы тщательно протереть кастрюлю — и залить мясо холодной водой по новой. Тогда при повторном закипании пены образуется значительно меньше (снимать ее всё равно нужно), и бульон гарантированно будет прозрачным.

Как сказано выше, такой суп можно варить и со щавелем, и со шпинатом, и с любой другой зеленью — тогда их не нужно предварительно обдавать кипятком, как крапиву. Если вам не хватает в супе мяса — никто не запрещает положить кусочки говяжьей грудинки, из которой сварен ваш бульон. Хотя бульон может быть и куриным.

Что нужно?

• говяжий бульон — 4 л
• корень сельдерея — 1 шт. (если крупный — ?)
• крапива — 1 большой пучок
• яйца перепелиные — 2—3 шт. на порцию
• сок ? лимона
• соль, черный молотый перец — по вкусу
• сметана — для подачи

Что делать?

1. Перепелиные яйца отварить, очистить, порезать на половинки.
2. Крапиву обдать кипятком, обсушить, порезать не слишком мелко.
3. Корень сельдерея очистить, порезать кубиком со стороной примерно 1 см.
4. Бульон довести до кипения, опустить сельдерей, варить почти до готовности — это примерно 7—10 минут.
5. Положить крапиву, варить минуты три.
6. Выправить вкус солью, перцем, закислить соком, выжатым из половинки лимона (по вкусу — можно этого и не делать).
7. Подавать, положив в тарелки по два-три яйца на порцию и по ложке сметаны.

Приятного аппетита!

 

 

 

Источник: Блог Геннадия Васильева - гастрономические хроники - читать ещё статьи
====================================================
еще рецепты с сайта
Салаты | Закуски | Запекаем | Супы | Тушим
====================================================
все статьи автора Геннадий Васильев в группе Мои любимые рецепты
====================================================

 

Так же приглашаю почитать наши журналы Академия домашней кухни

 

Полистать номер Май 2014

 

===============================================================

 

Обучающее видео Как в статье на subscribe.ru вставлять подпись