Кухонная химия — Хестон Блюменталь — Мороженное
КУХНЯ в каждом доме напоминает научную лабораторию | Как выявить истинный вкус продуктов? Обратимся к кулинарной науке | Что происходит с продуктами, когда мы их готовим, и что происходит у нас в голове, когда мы их едим?
Видео в конце темы
6 фильмов о приготовлении пищи:
Хестон Блюменталь - Первоначальная идея лежит в исследовании химических процессов, которые происходят в продуктах во время кулинарной обработки, а также различных физических свойствах продуктов. Блюменталь принял эту идею за способ готовить более вкусно.
================================================
Мороженое – любимая еда моего детства. И у меня появилось настойчивое желание самому сделать мороженое! Я думаю, мы часто боимся и думаем, что это слишком сложно.
Что же такое мороженое?
Оно состоит из 5 компонентов:
- кристаллы льда
- жир
- холод
- сахар
- какой-то эмульгатор
В моем ресторане мы любим изобретать мороженое, которое не делали раньше. Мороженое должно быть нежным и легко таять во рту.
|
Чтобы сделать такое мороженое нужно избегать 3-х подводных камней:
Молекулы молока соединяются вместе с мороженым
Яичный белок свернется и мороженое будет напоминать яичницу
Если они будут слишком крупные – мороженое будет трудно съесть |
Сейчас я покажу вам как приготовить ванильное мороженое в домашних условиях.
Берем
- взбитые сливки.
- нерафинированный сахар
- немного молока
- ванильную палочку
- яйца
В течение 20 минут взбиваем яйца с сахаром.
Добавлять яйца в мороженое не обязательно, но они замедляют процесс кристаллизации льда и делают богаче вкус мороженого.
Смесь должна превратиться из желтой в белую массу и вдвое увеличиться в объеме.
Зачем мы делаем это? Когда через несколько минут мы начнем готовить яйца с молоком, то эта смесь защитит яйца от сворачивании.
Нужно правильно подобрать пропорцию ингредиентов.
Если взять слишком много молока и сливок, то мы наткнемся на первый подводный камень – кристаллизация лактозы.
Пока смесь готовится, разрезаем пополам ванильную палочку. Удаляем ванильные семена, добавим их в яйца и смесь с сахаром.
Положим ванильную палочку на сковороду, нальем молоко и подогреем в течение 5 минут. Отставим.
Добавим часть горячего молока в яйца с сахаром. Выльем эту смесь в сковороду с остальным молоком. Добавляем сливки, подогреваем 20 минут.
От нагревания смесь загустеет. Высокая температура уничтожит бактерии в яйце. Только не перегрейте смесь, иначе вы натолкнетесь на второй подводный камень – перегреть яйца: белок может свернуться и получится яичница.
При такой консистенции смесь готова – она держится на лопатке.
Берем миску с ледяной водой, а внутри нее еще одна.
Переливаем смесь в миску. Помните – ее нужно все время помешивать около 5 минут. Если оставите ее и уйдете на 5 минут… то первые 40 минут пропадут даром.
Теперь ставим все это в холодильник, закрываем и выдерживаем 2 часа. Мороженое приобрело ванильный вкус!
Достаем смесь из холодильника, выливаем в блендер.
Взбивание в блендере измельчит кристаллы льда и не даст вам столкнуться с 3-м подводным камнем - размеры кристалликов льда.
Взбитую смесь ставим в морозилку на 2 часа.
Ванильное мороженое готово!
Итак необходимо соблюдать те основные правила, о которых я сказал. Можно попробовать другой вкус, и все же правила соблюдайте!
Мне известно много видов ванильного мороженого… этот проще других приготовить в домашних условиях. И он обладает прекрасным вкусом!
==========================
Жир удерживает запах.
Мы сделали мороженое с молоком, а не со сливками. Поэтому и вкус выражен ярче. Но и съесть его можно быстрее.
В мороженом с шоколадом или фисташками больше жира. Поэтому оно медленнее, чем ванильное мороженое раскрывает свой вкус.
Смешайте шоколад с орехами.
Добавьте его в ванильное мороженое и поставьте в морозильник.
Вы получите ванильное мороженое с шоколадом и орехами.
=======================================
А теперь фисташковое мороженое.
Пропорцию всех ингредиентов я определяю по строгим научным таблицам. Чтобы избежать ненужной кристаллизации часть твердых веществ должна быть не более 30-35%
Приготовьте основную смесь, как мы делали в предыдущем рецепте.
Нагреваем ее. На этот раз я добавлю к смеси фисташковую пасту.
В некоторых ресторанах в мороженом слишком сильный вкус яиц.
Яичные белки сворачиваются при температуре 72 градуса.
Это значит, что молекулы протеиновой цепочки изменяют свою форму и соединяются вместе. В яйце, сваренном вкрутую весь белок полностью свернулся.
В кулинарных книгах заварной крем рекомендуют готовить при температуре 80-85 градусов. Это на 10 градусов выше температуры сворачивания яичного белка.
Я не мог понять! Почему?! А потом понял, почему в некоторых ресторанах мороженое отдает вкусом яиц! Протеины соединились, и когда мы кушаем мороженое – мы чувствуем этот вкус.
Точная температура очень важна при нагревании яиц! Масса становится гуще и потом кристаллам льда будет труднее выйти из-под вашего контроля при замораживании. Но перегреть смесь – не менее опасно!
При температуре 65 градусов я прекращаю нагревать смесь и начинаю взбивать ее.
Помните? Смесь нужно постоянно помешивать и внимательно смотрите на термометр!
Есть только одна опасность – если смесь будет слишком жидкой, то кристаллам льда будет легче вырасти до ненужных размеров. Поэтому не передержите смесь в миксере.
Что будет, если вы нагреете смесь до 90 градусов? Яичный белок свернется и вы получите яичницу! Это совсем не то, что нам нужно!
===============================================
Что такое вкус? Что говорит современная наука о восприятии вкуса? Поучаствуем в эксперименте.
Наши ощущения могут быть очень субъективными.
Попробуйте тоже в домашних условиях.
Жуйте жевательную резинку, пока из нее не уйдет вкус. После этого продолжайте жевать ее еще 20 минут. Затем поместите ее в сладкую воду. Вкус резинки вернется, хотя он никуда и не уходил. Исчез только вкус сахара.
Вкусовые ощущения можно менять добавляя или уменьшая сахарный сироп.
Но так же можно и чувствовать вкус банана, когда его нет.
Почему это происходит?
Это происходит в нашем мозгу? Или эти вкусовые ощущения мы получили еще в детстве?
Никто не знает ответ на эти вопросы.
...
Кухонная химия — Хестон Блюменталь — Мороженное
Автор Хестон Блюменталь
====================================================
все статьи автора Помощник-группы в группе Мои любимые рецепты